Schälrippchen
Schälrippchen (auch Rippchen oder Leiterchen) sind besonders zugeschnittene Teile von Schweinefleisch.
Da Schweinebauch häufig auf der Innenseite (am Kotelett bzw. den Rippen) unerwünscht stark verfettet ist, wird er in Teile entsprechend der gewünschten Verwendung zerlegt. Man unterscheidet zwei verschiedene Schnitttechniken:
- Am Schweinebauch wird der ca. 10 cm breite Streifen der Länge nach abgeschnitten. Von diesem Streifen wird zuerst die Schwarte entfernt. Anschließend wird der Speck bzw. das Fett von den Rippen getrennt.
- Die Rippen werden komplett von Schwarte und Speck bzw. Fett getrennt.
Gepökelte Schälrippchen werden beim Kurzpökeln für 12 bis 24 Stunden in Lake eingelegt.
In Deutschland werden Schälrippchen oft in Eintöpfen mitgekocht oder geschmort<ref>Dr. Oetker: Heimatküche von A-Z; S. 229 Rezept für geschmorte Schälrippchen; ISBN 978-3-7670-0780-2</ref>.
Varianten anderer Länder[Bearbeiten]
- Schälrippchen werden in der US-amerikanischen Küche Spareribs genannt und sind typischer Bestandteil des Barbecues.
- Schälrippchen sind auch in der chinesischen Küche beliebt, dort werden sie vor der Zubereitung in drei bis vier Rippchen unterteilt und Páigǔ (chin. Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) genannt. In der kantonesischen Küche Südchinas gibt es beispielsweise ein populäres Gericht namens Rippchen mit schwarzen Sojabohnen (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden., Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden., Jyutping Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) das auch als Dim Sum serviert werden kann.<ref name="chizhi_paigu_01" /><ref name="chizhi_paigu_02" />
- Im irischen County Cork werden die Schälrippchen gekocht und mit Kartoffeln und Rübchen serviert.
- In Korea ist eine Abwandlung der Schälrippchen unter dem Namen Galbi (kor. Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) bekannt.
- In den Niederlanden kennt man 'Krabbetjes', sie werden oft in Suppe 'Erwtensoep' (Erbsensuppe) als Einlage mitgekocht.
Literatur[Bearbeiten]
- Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Hermann Koch und Martin Fuchs, Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6
Einzelnachweise[Bearbeiten]
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