Ganache
Ganache [<templatestyles src="IPA/styles.css" />Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplatePar“ ist nicht vorhanden.] (oder Canache [<templatestyles src="IPA/styles.css" />Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplatePar“ ist nicht vorhanden.]), auch mit den Bezeichnungen Trüffelmasse<ref>Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Literatur“ ist nicht vorhanden.</ref> oder Pariser Creme<ref name="Paris">Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. In: Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. Ehemals im Vorlage:Referrer (nicht mehr online verfügbar)Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplatePar“ ist nicht vorhanden.</ref>, ist eine hochwertige Sahnecreme aus Kuvertüre und Rahm, die zum Füllen und Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten verwendet wird. Sie kann auch mit Kaffee, Spirituosen, Nüssen und Gewürzen aromatisiert oder mit Butter verfeinert werden.
Zutaten und Zubereitung[Bearbeiten]
Die Ganache kann sowohl mit dunkler als auch mit Milchschokolade hergestellt werden. Das Verhältnis von Kuvertüre zu Rahm bestimmt die Konsistenz der Ganache: Je höher der Kuvertüreanteil, desto fester die Creme. Klassische einfache Ganache enthält Rahm und Kuvertüre im Verhältnis 1 : 2.<ref name="Paris" /> Diese Zusammensetzung ist auch nach dem Deutschen Lebensmittelbuch für die Auslobung von „Canache“ als Füllung für Feine Backwaren vorgeschrieben, doch sind für verschiedene Verwendungszwecke auch Ganachecremes mit anderer Zusammensetzung üblich.<ref name="kramer" /><ref name="holtz" /><ref name="dlmb" />
Die Kuvertüre wird gehackt oder geraspelt, der Rahm aufgekocht und die Kuvertüre darin aufgelöst. Bei Bedarf kann man die Mischung mit dem Rührstab oder Vakuummixer homogenisieren, dann lässt man sie abkühlen. Wird noch Butter oder Eigelb eingearbeitet, so geschieht dies, sobald die Masse auf 30 °C abgekühlt ist. Nach dem Auskühlen ist die Creme relativ fest, daher sollte man sie vor der Verarbeitung schaumig rühren.
Als geschmackgebende Zutaten kommen zum Beispiel löslicher Kaffee, Mokka, Rum, Weinbrand, Kirschwasser und Vanille in Frage. Sie können entweder bereits mit dem Rahm aufgekocht oder zusammen mit der Kuvertüre zugegeben werden, kandierte Früchte, Krokant oder zerkleinerte Nüsse und Mandeln erst nach dem Homogenisieren.<ref name="holtz" />
Verwendung und Varianten[Bearbeiten]
Ganache dient zum Füllen von Torten, Desserts und Pralinen.<ref name="Paris" /> Sie eignet sich auch als Glasur für Torten und anderes Feingebäck wie Carac (kleine, ganachegefüllte Tartelettes mit Fondantglasur). Sie lässt sich auch spritzen oder in Fondant oder Kuvertüre tauchen.<ref name="kramer" />
Unter der Bezeichnung „Pariser Creme“ verstehen manche eine weichere Variante mit einem Sahne-Kuvertüre-Verhältnis von 1 : 1. Damit hergestellte Konditoreiwaren werden mit dem Attribut „Pariser …“ bezeichnet, wie etwa Pariser Torte, Opern-Torte, Schnitte.<ref name="kramer" /><ref name="holtz" /> Auch zum Füllen von Trüffelpralinen oder Waffeln nimmt man Ganache. Die dazu bereitete „Canachecreme“ (Sahnetrüffelmasse) hat ebenfalls einen relativ hohen Sahneanteil;<ref name="loderbauer" /> auch wird Butter zugegeben (daher „Buttertrüffel“).<ref name="holtz" />
Erfindung und Namensentstehung[Bearbeiten]
Ganache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1860 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Skriptfehler: Ein solches Modul „WLink“ ist nicht vorhanden. ( vom 3. September 2011 im Internet Archive)Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplatePar“ ist nicht vorhanden.Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplUtl“ ist nicht vorhanden. (französisch)</ref> Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise kochende Sahne über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache beschimpft, was auf Französisch etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Nachdem jedoch das entstandene Produkt sich als durchaus genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung gerufen worden war.<ref><templatestyles src="Webarchiv/styles.css" />Skriptfehler: Ein solches Modul „WLink“ ist nicht vorhanden. ( vom 2. Oktober 2013 im Internet Archive)Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplatePar“ ist nicht vorhanden.Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplUtl“ ist nicht vorhanden. auf dem Internetportal des Magazins Effilee</ref><ref>Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. Ehemals im Vorlage:Referrer (nicht mehr online verfügbar) (Skriptfehler: Ein solches Modul „Multilingual“ ist nicht vorhanden.).Vorlage:Toter Link/Core (Seite nicht mehr abrufbar. Suche im Internet Archive)Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplatePar“ ist nicht vorhanden.Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplatePar“ ist nicht vorhanden.</ref>
Weblinks[Bearbeiten]
- Ganache, Pariser Creme, Canache bei „lebensmittellexikon.de – Wissen, was man isst!“
Einzelnachweise[Bearbeiten]
<references> <ref name="kramer"> Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Literatur“ ist nicht vorhanden. </ref> <ref name="holtz"> Der BibISBN-Eintrag [[Vorlage:BibISBN/Skriptfehler: Ein solches Modul „URIutil“ ist nicht vorhanden.]] ist nicht vorhanden. Bitte prüfe die ISBN und lege ggf. einen [[[:Vorlage:Neuer Abschnitt/URL]] <span title="Vorlage:bibISBN/Skriptfehler: Ein solches Modul „URIutil“ ist nicht vorhanden. (Seite nicht vorhanden)">neuen Eintrag] an. </ref> <ref name="loderbauer"> Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Literatur“ ist nicht vorhanden. </ref> <ref name="dlmb"> Vorlage:DLMB Feine Backwaren </ref> </references>