Perigord-Trüffel

Perigord-Trüffel
Datei:Truffe noire du Périgord.jpg Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum)
Systematik
Unterabteilung: Echte Schlauchpilze (Pezizomycotina) Klasse: Pezizomycetes Ordnung: Becherlingsartige (Pezizales) Familie: Trüffelverwandte (Tuberaceae) Gattung: Echte Trüffeln (Tuber) Art: Perigord-Trüffel
Wissenschaftlicher Name
Tuber melanosporum
Vittad.

Die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum), auch Schwarze Trüffel genannt, ist eine aus Südeuropa stammende Echte Trüffel, die zu den teuersten Speisepilzen der Welt gehört.

Taxonomie

Die Erstbeschreibung erfolgte 1831 durch den italienischen Mykologen Carlo Vittadini. Die synonymen Artbezeichnungen lauten Tuber brumale, Tuber gulosorum, Tuber nigrum, Tuber cibarium und Tuber gulonum.<ref>first-nature.com, abgerufen am 3. Januar 2016</ref>

Merkmale

Die knolligen dunkelbraunen Fruchtkörper (Ascokarpe) besitzen eine schwarzbraune Oberfläche, die aus pyramidenartig zusammengesetzten Höckern besteht.<ref name="Gerhardt2011"></ref> Sie riechen stark aromatisch und erreichen normalerweise eine Größe von bis zu 10 cm.<ref name="Laux2010"></ref> Wenige Exemplare werden jedoch wesentlich größer und können wie ein Fundstück aus dem Jahr 2012 im Département Dordogne über ein Kilogramm schwer sein.<ref>news.orf.at (abgerufen am 16. Juni 2013)</ref> Die zunächst weiße, später dunkle Fruchtmasse wird von weißen Adern durchzogen, die sich im Alter bräunlich färben.<ref name="Cetto1988b"></ref> Die Sporen sind elliptisch und 22–55 µm mal 20–35 µm groß.<ref name="Laux2010" /> Sie sind dunkelbraun gefärbt und mit großen Stacheln besetzt.

Artabgrenzung

Die Schwarze Trüffel ist der weniger geschätzten Chinesischen Trüffel (Tuber indicum) morphologisch sehr ähnlich. Um beim Handel Verwechslungen oder Betrug entgegenzuwirken, wurde eine RFLP-Analyse entwickelt, mit der sich beide Pilzarten genetisch eindeutig unterscheiden lassen.<ref>Francesco Paolocci, Andrea Rubini, Bruno Granetti, Sergio Arcioni: Typing Tuber melanosporum and Chinese black truffle species by molecular markers. In: FEMS Microbiology Letters. Band 153, Nr. 2, 1997, S. 255–260, doi:10.1111/j.1574-6968.1997.tb12582.x. </ref> Laut Lebensmittelbuchkommission dürfen Chinesische Trüffel aber als Schwarze Trüffel deklariert werden.<ref>lebensmittelklarheit.de: Bezeichnungen für Trüffel, 26. Februar 2018</ref> Äußere Unterscheidungsmerkmale sind die dunkelrote bis dunkelbraune, glattere Schale bei der Chinesischen Trüffel.<ref>Angelo Pellegrini: Kleine Trüffelkunde (Memento des Vorlage:IconExternal vom 2. Januar 2014 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.trueffel-seminar.de. Auf: www.trueffel-seminar.de</ref> Die Sommer- (Tuber aestivum) und Winter-Trüffel (Tuber brumale), deren Verbreitungsgebiet auch etwas weiter nördlich reicht, besitzen ein helleres Fleisch.

Ökologie

Lebensweise und Phänologie

Schwarze Trüffeln wachsen in einer Bodentiefe von 5–50 cm als Ektomykorrhiza-Pilze an ihren pflanzlichen Symbiosepartnern. Dies sind Steineiche, Stieleiche, Hasel, Kirsch- und andere Laubbäume.<ref name="Laux2010" /> Dabei bevorzugen sie lockere Kalkböden.<ref>Der Code des Trüffel-Gens ist entschlüsselt. welt.de, abgerufen am 16. Juni 2013.</ref><ref name="Linde">C. C. Linde, H. Selmes: Genetic Diversity and Mating Type Distribution of Tuber melanosporum and Their Significance to Truffle Cultivation in Artificially Planted Truffiéres in Australia. In: Applied and Environmental Microbiology. Band 78, Nr. 18, 15. September 2012, S. 6534–6539, doi:10.1128/AEM.01558-12, PMID 22773652. </ref> Insbesondere für die Symbiose zwischen Tuber melanosporum und Steineichen-Keimlingen konnte gezeigt werden, dass der Pilz in der Pflanze eine erhöhte Photosynthese-Leistung und verstärktes Wurzelwachstum bewirkt. Die verstärkte Photosynthese führt dabei nicht zu einem größeren Wuchs der Pflanzen, sondern zu einer vermehrten Bildung von Zellwandmaterial.<ref>Andrea Nardinia, Sebastiano Salleo, Melvin T. Tyree, Moreno Vertovec: Influence of the ectomycorrhizas formed by Tuber melanosporum Vitt. on hydraulic conductance and water relations of Quercus ilex L. seedlings. In: Annals of Forest Science. Band 57, Nr. 4, Mai 2000, S. 305–312, doi:10.1051/forest:2000121. </ref>

Datei:Beaumont - truffières.jpg

Wirtspflanze mit nahezu vegetationsfreiem Umkreis (brûlé)

Der fast vegetationsfreie Umkreis (französisch brûlé) der Wirtspflanzen ist darauf zurückzuführen, dass Tuber melanosporum andere Pflanzen an den Wurzeln parasitiert, so dass es aufgrund von Nekrosen in der Wurzelrinde zu einem Absterben der Pflanzen kommt.<ref>I. Plattner, I.R. Hall: Parasitism of non-host plants by the mycorrhizal fungus Tuber melanosporum. In: Mycological Research. Band 99, Nr. 11, November 1995, S. 1367–1370, doi:10.1016/S0953-7562(09)81223-9. </ref> Zudem kann ein Teil der Duftstoffe die Entwicklung von Pflanzen durch Auslösung von oxidativem Stress beeinträchtigen.<ref>Richard Splivallo, Mara Novero, Cinzia M Bertea, Simone Bossi, Paola Bonfante: Truffle volatiles inhibit growth and induce an oxidative burst in Arabidopsis thaliana. In: The New phytologist. Band 175, Nr. 3, 2007, S. 417–424, doi:10.1111/j.1469-8137.2007.02141.x, PMID 17635217. </ref>

Die Fruchtkörper bilden sich zwischen April und Juni, eine Ernte erfolgt jedoch erst von November bis März.<ref name="lexikon.huettenhilfe">Schwarze Trüffel. (Memento des Vorlage:IconExternal vom 4. Juli 2013 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/lexikon.huettenhilfe.de In: Küchenlexikon. huettenhilfe.de, abgerufen am 16. Juni 2013.</ref>

Fortpflanzung

Wildschweine und die Larven der Trüffelfliege, die sich von den Fruchtkörpern ernähren, scheiden mit ihrem Kot die Sporen unverdaut aus und tragen somit zur Verbreitung der Trüffel bei. Der ausgeschiedene Kot wirkt wohl gleichzeitig als Dünger für die keimenden Sporen. Es finden sich gemeinsame Vorkommen mit der Winter-Trüffel (Tuber brumale), die das Wachstum von Tuber melanosporum bei hohem Wassergehalt des Bodens begünstigt.<ref>M. Mamoun, J. M. Olivier: Competition between Tuber melanosporum and other ectomycorrhizal fungi under two irrigation regimes. In: Plant and Soil. Band 149, Nr. 2, 1. Februar 1993, S. 211–218, doi:10.1007/BF00016611. </ref>

Erst eine 2010 veröffentlichte Untersuchung<ref>Andrea Rubini, Beatrice Belfiori, Claudia Riccioni, Sergio Arcioni, Francis Martin, Francesco Paolocci: Tuber melanosporum: mating type distribution in a natural plantation and dynamics of strains of different mating types on the roots of nursery-inoculated host plants. In: New Phytologist. Band 189, Nr. 3, 2011, S. 723–735, doi:10.1111/j.1469-8137.2010.03493.x. </ref> widerlegte die bis dahin gängige Annahme, dass alle Trüffelarten selbstkompatibel (homothallisch) sind. Es konnte gezeigt werden, dass die Schwarze Trüffel selbstinkompatibel (heterothallisch) ist, das heißt, eine sexuelle Fortpflanzung mit der einhergehenden Fruchtkörperbildung basiert auf der Kreuzung zwischen Myzelien, die einem unterschiedlichen Paarungstyp entsprechen. Bei der Entwicklung von Myzelien unterschiedlicher Paarungstypen an einem Baum dominiert im Laufe der Zeit einer der beiden Paarungstypen. Diese Beobachtung ist von praktischer Bedeutung für die Anlage von Trüffelplantagen: Um größere Trüffelernten zu erreichen, muss sichergestellt werden, dass sich an benachbarten Bäumen Myzelien unterschiedlichen Paarungstyps entwickeln. Zu diesem Zweck können die Keimlinge der Wirtsbäume bereits im Vorfeld gezielt mit dem vorkultivierten Myzel eines Paarungstyps beimpft werden.

Verbreitung

Das natürliche Verbreitungsgebiet der Schwarzen Trüffel erstreckt sich über verschiedene Regionen in Spanien, Frankreich und Italien, die wahrscheinlich während der letzten Eiszeit den Wirtspflanzen als Refugien dienten. Mittlerweile werden die Trüffeln auch in Australien, Neuseeland und Nordamerika kultiviert.<ref name="Linde" />

Bedeutung

Genom

Das 2010 veröffentlichte Genom<ref>Francis Martin u. a.: Périgord black truffle genome uncovers evolutionary origins and mechanisms of symbiosis. In: Nature. Band 464, Nr. 7291, 15. April 2010, S. 1033–1038, doi:10.1038/nature08867. </ref> der Schwarzen Trüffel enthält 125 Millionen Basenpaare. Dabei entsprechen 58 % des Genoms transponiblen Elementen. Lediglich 7500 proteincodierende Gene wurden identifiziert. Während der Symbiose werden Gene induziert, die im Abbau pflanzlicher Zellwände und Lipide involviert sind. Daher scheint die Schwarze Trüffel zu Beginn der Symbiose die Zellwände der Wirtspflanze abzubauen.

Aroma und Duftstoffe

Die Fruchtkörper der Schwarzen Trüffel erinnern in ihrem Geruch an Unterholz, Erdbeeren, feuchte Erde oder getrocknete Früchte mit Kakaonote. Der Geschmack, der sich erst nach dem Erhitzen voll entfaltet, ist leicht pfeffrig und bitter.<ref name="lexikon.huettenhilfe" /> Eine Aufbewahrung bei Zimmertemperatur führt zur Oxidation und Verflüchtigung der Aromastoffe, wohingegen eine Lagerung bei 0 °C eine verstärkte Synthese von Aromastoffen bedingt.<ref name="Bellesia">Franco Bellesia, Adriano Pinetti, Alberto Bianchi, Bruno Tirillini: The volatile organic compounds of black truffle (Tuber melanosporum Vitt.) from Middle Italy. In: Flavour and Fragrance Journal. Band 13, Nr. 1, 1998, S. 56–58, doi:10.1002/(SICI)1099-1026(199801/02)13:1<56::AID-FFJ692>3.0.CO;2-X. </ref> Die Fruchtkörper produzieren verschiedene Duftstoffe wie die Alkohole 2- und 3-Methylbutanol, die Aldehyde 2- und 3-Methylbutanal sowie in Spuren Schwefelverbindungen.<ref name="Bellesia" /><ref>Laura Culleré, Vicente Ferreira, Berenger Chevret, María E. Venturini, Ana C. Sánchez-Gimeno, Domingo Blanco: Characterisation of aroma active compounds in black truffles (Tuber melanosporum) and summer truffles (Tuber aestivum) by gas chromatography–olfactometry. In: Food Chemistry. Band 122, Nr. 1, 1. September 2010, S. 300–306, doi:10.1016/j.foodchem.2010.02.024. </ref> Zu letzteren gehört Dimethylsulfid, das als Lockstoff auf Trüffelhunde und -schweine wirkt.<ref>T. Talou, A. Gaset, M. Delmas, M. Kulifaj, C. Montant: Dimethyl sulphide: the secret for black truffle hunting by animals? In: Mycological Research. Band 94, Nr. 2, März 1990, S. 277–278, doi:10.1016/S0953-7562(09)80630-8. </ref> Dieselbe Substanz lockt zudem Trüffelfliegen an, die ihre Eier direkt auf dem Boden über den Fruchtkörpern ablegen. Die schlüpfenden Larven suchen die Trüffeln auf und nutzen sie als erste Nahrungsquelle.<ref>Jürg Bischoff: Die Trüffel-Plantage. www.nzz.ch, 31. Dezember 2006, aufgerufen am 16. Juni 2013.</ref> Aus Tuber melanosporum und T. magnatum wurden unterschiedliche Hefe-Arten isoliert, die einen Teil der Aromastoffe bilden.<ref>Pietro Buzzini u. a.: Production of volatile organic compounds (VOCs) by yeasts isolated from the ascocarps of black (Tuber melanosporum Vitt.) and white (Tuber magnatum Pico) truffles. In: Archives of Microbiology. Band 184, Nr. 3, 1. November 2005, S. 187–193, doi:10.1007/s00203-005-0043-y. </ref>

Handel und Verwendung

Datei:Truffle Market in Carpentras.jpg

Trüffelmarkt in Carpentras

Die Suche nach Schwarzen Trüffeln und ihre Kultivierung haben in Südeuropa, vor allem in französischen Gebieten wie dem Périgord (Dordogne), eine über 200 Jahre alte Tradition. Mittlerweile legen auch Züchter in Kalifornien, Australien und Neuseeland Trüffelplantagen mit entsprechenden Wirtspflanzen an. Dabei werden zum Beispiel Wurzeln von Haseln mit den Trüffelsporen infiziert, um nach vier bis zehn Jahren die ersten Fruchtkörper ernten zu können. Mit einem Kilopreis zwischen 1000 Euro und 2000 Euro ist die Schwarze Trüffel nach der Alba-Trüffel die zweitteuerste Trüffel und einer der begehrtesten Speisepilze überhaupt.<ref name="lexikon.huettenhilfe" /> Im Gegensatz zur Alba-Trüffel verliert die Schwarze Trüffel beim Kochen kein Aroma; der Geschmack wird sogar intensiver. Die Schwarze Trüffel wird zur Verfeinerung von Fleisch, Fisch, Suppen und Risotto verwendet.<ref>Tobias Jochim: Trüffel. gourmetglobe.de, abgerufen am 16. Juni 2013.</ref>

Durch Behandlung der geernteten Trüffel mit Natamycin wird versucht, Aromaverluste bei längerer Lagerung zu verhindern. Als analytisches Verfahren zur Bestimmung der Aromastoffe wird dabei die Kopplung der Gaschromatographie mit der Massenspektrometrie eingesetzt.<ref>Choo KSO, Bollen M, Ravensdale JT, Dykes GA, Coorey R: Effect of chitosan and gum Arabic with natamycin on the aroma profile and bacterial community of Australian grown black Périgord truffles (Tuber melansoporum) during storage. Food Microbiol. 2021 Aug;97:103743, PMID 33653522.</ref>

Weblinks

Commons: Tuber melanosporum – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

<references />