Abtrieb (Backen)

Unter Abtrieb versteht man jene Masse, die flaumig abgetrieben aus Eidottern und Staubzucker oder Butterabtrieb aus Butter und Staubzucker entsteht.<ref>Abtrieb. In: ichkoche.at. Abgerufen am 16. April 2026. </ref><ref name=":0" /> Es handelt sich hierbei um einen Begriff der österreichischen Küchensprache<ref>F. G. ZENKER: Vollständige theoretisch-praktische Anleitung zur seineren Kochkunst … Dritte Auflage. 1843 (google.de [abgerufen am 21. April 2026]). </ref><ref>Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten: mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen. Praesens-Verlag, 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0 (google.de [abgerufen am 21. April 2026]). </ref><ref>Heinz Dieter Pohl: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster: kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache. Ueberreuter, 2008, ISBN 978-3-8000-7369-6 (google.de [abgerufen am 21. April 2026]). </ref> und des bayrisch-österreichischen Küchenwortschatzes.<ref>Der Deutschunterricht: Beiträge zu seiner Praxis und wissenschaftlichen Grundlegung. E. Klett., 1984 (google.de [abgerufen am 21. April 2026]). </ref>

Definition

Abtreiben als küchentechnischer Ausdruck kann zum Beispiel im mehrmals aufgelegten Grazer Kochbuch aus dem Jahr 1686 nachgewiesen werden ([…] Ayr-Dotter / und ein gantz Ay / mit dem soll man die Mandel wol abtreiben / und wol zuckern / […]).<ref>Grazer Kochbuch 1686. Abgerufen am 21. April 2026. </ref> Ein deutsches Lexikon aus den 1850er definierte „Abtreiben heißt in der Kochkunst Butter oder Eier mit Zucker ohne Feuer so lange mit dem Rührlöffel in einem Geschirr rühren, bis die Masse dick und blasig wird.“<ref>William Löbe (Hrsg.): Illustrirtes Lexikon der gesammten Wirthschaftskunde für alle Stände, etc. Band 1, 1852, S. 16. </ref> Das Buch der jungen Hausfrau: Kochlehre und ausgewählte Kapitel der Haushaltskunde definierte 1972: „Abtreiben (Abtrieb machen) heißt festes Fett (Butter, Margarine) in einer glatten, leicht erwärmten Rührschüssel mit einem Kochlöffel immer nach einer Seite rühren, bis es eine flaumige helle Masse geworden ist.“<ref name=":1">Hedwig Mitis, Maria Wühr, Margareta Zimmermann: Das Buch der jungen Hausfrau: Kochlehre und ausgewählte Kapitel der Haushaltskunde. 1. Auflage. Band 2. Jugend und Volk, Wien 1972, ISBN 3-7141-4228-4, S. 55. </ref> Den nicht zu harten Butter- oder Margarinewürfel in kleine Brocken teilen und beim Rühren den Kochlöffel schräg zu halten, mit der gewölbten Seite nach unten, damit sich das Fett nicht in der Wölbung festsetzt.<ref name=":1" /> Sollen Fett und ganze Eier flaumig gerührt werden, zuerst das Fett richtig flaumig rühren.<ref name=":1" /> Bevor das erste Ei hineingerührt wird, sollte zuerst man das Fett mit Zucker oder Mehl binden (je nach Rezept), weil sonst „das Fett in Bröckerln, die kaum mehr zu zerrühren sind, ausflockt“.<ref name=":1" /> Erst wenn die Masse wieder flaumig, so fortfahren bis alle Eier verbraucht sind und die ganze Masse flaumig und bedeutend heller geworden ist.<ref name=":1" /> Mit einem solchen Abtrieb beginnen Rührteige, Aufläufe, feine Germteige, Topfenmassen u. a. Wird der Mixer verwendet, können in den Butterabtrieb alle Eier und der ganze Zucker zugleich gegeben werden. Ganze Eier oder Dotter ohne Fett lassen sich mit Zucker schaumig rühren (Biskuit).<ref name=":1" />

Verwendungsbeispiele

Der Abtrieb dient als Grundlage für Masse<ref>Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, Ruth Esterhammer, Markus Gasser, Lorenz Hofer, Birte Kellermeier-Rehbein, Heinrich Löffler, Doris Mangott, Hans Moser, Robert Schläpfer, Michael Schloßmacher, Regula Schmidlin, Günter Vallaster: Variantenwörterbuch des Deutschen: Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, 2011, ISBN 978-3-11-090581-6 (google.de [abgerufen am 21. April 2026]). </ref> bei der Herstellung von feinen Backwaren, wie die gleichschwere Masse (z. B. Pound Cake) oder die Sandmasse, die mit einem Butterabtrieb hergestellt werden: Dazu wird die Butter leicht angewärmt (aber nicht geschmolzen) und glattgerührt.<ref name=":0">Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 542, 545. </ref> Dann wird Staubzucker [sic], Vanille und Zitronenabrieb hinzugefügt und weiter schaumig gerührt, anschließend nach und nach Eidotter untergerührt.<ref name=":0" /> Die übrigen Eiklar werden zu einem noch etwas schmierigen Eischnee geschlagen und anschließend mit Kristallzucker [sic] fertig ausgeschlagen.<ref name=":0" /> Der Schnee wird unter den Abtrieb gehoben und zuletzt das Mehl locker daruntergezogen.<ref name=":0" /> Bei allen Sandmassen und ähnlichen Massen soll der Abtrieb immer „halb weich“ sein, da zu fester Abtrieb sich schlecht mit den anderen Zutaten vermischen lässt.<ref name=":0" /> Für kalt gerührte Biskuitmasse muss der Abtrieb aus Eidotter und Staubzucker „ganz hell und steif“ werden.<ref name=":0" />

Einzelnachweise

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