Eierspeise

Datei:2017-03-04 (25) Eierspeise im Gasthaus Schönau in Frankenfels.jpg

Eierspeise mit typischen Zutaten in Niederösterreich

Als Eierspeise (in Österreich: Eierspeis, franz.: plat aux œufs; engl.: egg dish) werden im deutschen Sprachraum Gerichte bezeichnet, die überwiegend aus Hühnereiern hergestellt werden. In Deutschland wird unter dem Begriff meist Rührei verstanden.

Beschreibung

Eierspeisen werden stets aus Hühnereiern hergestellt, Eierspeisen aus anderen Eiern müssen näher gekennzeichnet werden, wie etwa Wachteleier (etwa 10 g).<ref name=":0">F. Jürgen Herrmann, Dieter u. Thea Nothnagel: Eierspeisen. In: Lehrbuch für Köche. 2., überarbeitete Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2000, ISBN 3-582-40055-7, S. 75–85. </ref> Enteneier dürfen nicht verwendet werden.<ref name=":0" /> In der Gastronomie hat sich aus hygienischen Gründen auch die Verwendung von pasteurisiertem Ei durchgesetzt.<ref name=":0" />

Man unterscheidet in kalte und warme Eierspeisen, die gekocht, pochiert, in der Pfanne oder Fritteuse gebacken werden.<ref name=":0" />

Eine Einschränkung beim Servieren besteht im Verzicht auf Silbergeschirr, da es durch chemische Prozesse zur Schwarzfärbung wegen der Bildung von Silbersulfid kommt.

Zubereitungsvarianten

Eierkuchen (frz. Pannequets)

• Bliny
• Crepes
• Eierkuchen/Pfannkuchen
• Flädle
• Kaiserschmarrn
• Palatschinken
• Plinsen

Omeletts (frz. Omelettes)

• Omelett
• Bauernfrühstück
• Hoppelpoppel
• Spanische Tortilla

Pochierte Eier (frz. Œufs pochés)

• Eggs Benedict
• Verlorene Eier
• Onsen-Tamago
• Çılbır

Gekochte Eier

Datei:Eier mit Senfsoße und Kartoffeln-9164.jpg

Eier mit Senfsauce und Kartoffeln

• Eier im Glas (frz. Œuf au verre)
• Hartgekochte Eier (frz. Œufs durs)
  • Schottische Eier
  • Solei
  • Stangenei
• Weichgekochte Eier (frz. Œufs a la coque)
• Wachsweichgekochte Eier (frz. Œufs mollets)
• Gefüllte Eier (frz. Œufs farcis)
  • Russische Eier

Andere

• Im Ofen gegarte Eier
  • Eier im Näpfchen (frz. Œuf en cocottes), z. B. Menemen
  • Frittierte Eier (frz. Œufs frits)
  • Geformte Eier (frz. Œufs moulés)
  • Eierpastete/Eiertorte (frz. Bouchées aux œufs / Flan aux œufs)
  • Eierschmalz
• Gebackene Eier
  • Rühreier (frz. Œufs brouillés)
  • Spiegeleier, auch Setzeier (frz. Œufs au mirroir / Œufs sur le plat)
  • Egg in the basket
• Süßspeisen
  • Chaudeau
  • Fios de ovos
  • Zabaglione
  • Zuckerei
• Enzymatisch gereift
  • Hundertjährige Eier

Quellen

• Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0663-6 (Erstausgabe: 1907).

Weblinks

Commons: Eierspeise – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Eierspeise – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

<references />