Greyerzer
Greyerzer (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden., auch im deutschen Sprachraum häufig mit dem französischen Namen Gruyère, Aussprache: <templatestyles src="IPA/styles.css" />, benannt) ist ein halbharter bis harter Schweizer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (siehe dort den Abschnitt AOP) aus der Rohmilch von Kühen. Im Jahr 2021 wurden 31 869 Tonnen Gruyère verkauft, davon rund 15 187 Tonnen in der Schweiz. Der wichtigste Exportmarkt waren die Vereinigten Staaten (rund 4162 Tonnen).<ref>Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. (PDF) Abgerufen am 31. Oktober 2024.</ref> Le Gruyère AOP wird in der Schweiz in insgesamt 212 Käsereien hergestellt.<ref name="Milk" />
| colspan="5" style="text-align:center; font-size:larger; background:#DDD; color:#Vorlage:Standardfarbe;"| Produktionsmenge von Greyerzer (2024) Zum Vergleich einige andere Schweizer Käse | ||||
|---|---|---|---|---|
| Käsesorte | Tonnen | |||
| Le Gruyère AOP | 30 311 | |||
| Appenzeller ® | 8 090 | |||
| Emmentaler AOP | 12 395 | |||
| Raclette Suisse | 17 230 | |||
| Reifung miteinberechnet; in Tonnen Käse<ref name="Milk" /> | ||||
Geschichte[Bearbeiten]
Die Käseherstellung lässt sich im Greyerzerland bis in das Jahr 1115 zurückverfolgen. In einer aus diesem Jahre stammenden Urkunde des ersten Grafen von Greyerz werden Zuwendungen von Käse an die Abtei von Rougemont erwähnt. Es bleibt allerdings offen, welcher Art dieser Käse war. Der Gebrauch des Namens Gruyère als Bezeichnung für eine Käsesorte, die dem heutigen Gruyère ähnlich gewesen sein dürfte, ist im Jahr 1602 erstmals urkundlich belegt, als die Regierung von Freiburg den Delegierten der französischen Botschaft vierzehn Laibe davon als Geschenk anbot.<ref name="Wanderung" /> Gemeint war damit der um das Freiburger Städtchen Greyerz herum hergestellte Käse. In der Zeit des Dreissigjährigen Krieges entwickelte sich der Käse im Zuge stark ansteigender Lebensmittelpreise im In- und Ausland zu einem begehrten Exportartikel.<ref name="Patrimoine" /> Ab dem 16. Jahrhundert bis etwa 1780 war die französische Stadt Lyon Hauptexportziel des Greyerzers.<ref name="Wanderung" />
Heute ist die Bezeichnung Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden. als AOP in Europa geschützt. Weltweit ist die Marke Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden. Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden. geschützt. Das ebenfalls geschützte Signet des Alphornbläsers auf einem angeschnittenen Käselaib gehört der Schweizerischen Eidgenossenschaft und ist weltweit geschützt, obwohl es heute nicht mehr verwendet wird. Le Gruyère AOP darf nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Amtsbezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen bernischen Gemeinden, die an den Kanton Freiburg angrenzen, hergestellt werden. Zudem gibt es eine historisch begründete Ausnahme für 17 bestimmte Käsereien in der Deutschschweiz.
Die «AOP» des Le Gruyère ist in den USA sowie in anderen Staaten nicht anerkannt. Der Name wird daher auch von Produzenten in Ost-Frankreich, siehe Gruyère français, hier also ohne den grammatischen Artikel, in Österreich und als «Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.» von Produzenten in Italien verwendet. In den USA stellt die Firma Roth ebenfalls eine Kopie des Greyerzers her; die Schweizer Grossmolkerei Emmi AG ist an dieser Firma beteiligt. Im Jahr 2021 entschied ein US-Bundesbezirksgericht, dass der Begriff «Gruyère» in den USA eine generische Bezeichnung für eine Käseart und nicht für eine geografische Herkunft sei, und sich daher in den USA nicht als geschützte Herkunftsbezeichnung registrieren lasse.<ref>Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. (PDF) Abgerufen am 31. Oktober 2024.</ref><ref>Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Literatur“ ist nicht vorhanden.</ref> Das Berufungsgericht für den Vierten Bezirk in Richmond (Virginia) hat dieses erstinstanzliche Urteil zum Entscheid des U.S. Patent and Trademark Office (USPTO) am 3. März 2023 bestätigt.<ref>SDA/Redaktion: Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. Schweizer Radio und Fernsehen, 4. März 2023, abgerufen am 4. März 2023.</ref>
Eigenschaften[Bearbeiten]
Die Laibe des Käses mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Dicke von 9,5 bis 12 cm wiegen zwischen 25 und 40 kg (Durchschnitt 35 kg). Die Rinde ist leicht schmierig-bräunlich, der Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Feine Löcher sind erwünscht, aber nicht unerlässlich. Bei einem länger gereiften Gruyère sind feine Reifekristallite auf der Zunge spürbar. Der Fettgehalt beträgt 49 bis 53 % in der Trockenmasse.
Reifung[Bearbeiten]
Die Reifung (frz.: Affinage) des Gruyère AOP ist ein wichtiger Bestandteil des Produktionsprozesses. Gemäss Pflichtenheft wird für die Reifung ein höhlenähnliches Klima vorgeschrieben. Idealerweise liegt die Luftfeuchtigkeit bei 94–98 %. Bei geringerer Feuchtigkeit trocknet der Käse aus, und bei höherer wird die Rinde schmierig und klebrig. Die Temperatur liegt idealerweise zwischen 13 und 14 Grad Celsius. Diese relativ hohen Temperaturen sind aber nur möglich, wenn die Qualität des Käses sehr gut ist. Ansonsten werden eher niedrigere Temperaturen von 10 bis 12 °C vorgezogen. Je niedriger die Kellertemperatur ist, desto härter und bröckliger wird der Käse. Die Reifung von Gruyère AOP kann auch ausserhalb des Herstellungsgebiets erfolgen, solange er zuvor für mindestens drei Monate im Herstellungsgebiet gereift wurde.<ref>Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. In: Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. 15. Juni 2022, abgerufen am 4. März 2023.</ref>
Varianten[Bearbeiten]
Gruyère AOP ist in verschiedenen Reifestufen sowie in Bio-Qualität mit dem Knospe-Siegel und als Alpmilch-Variante (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) erhältlich. Das Pflichtenheft schreibt lediglich eine Reifung von mindestens fünf Monaten vor.
Reifestufen[Bearbeiten]
Für die Reifestufen haben sich folgende Bezeichnungen eingebürgert:
- mild/Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.: mindestens 5 Monate
- reif/rezent/Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.: mindestens 7 Monate; teilweise Unterscheidung zwischen
- Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.: 7–8 Monate
- Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.: 9–10 Monate
- Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.: mindestens 10 Monate
- extrareif/Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.: mindestens 15 Monate
Höhlengereifter Gruyère[Bearbeiten]
Eine spezielle Variante ist der höhlengereifte Gruyère AOP, der in einer Steinhöhle gelagert wird und durch die natürlich vorhandene hohe Luftfeuchtigkeit (bis 95 %) und die niedrige Temperatur (knapp über 10 °C) optimal reift (mindestens zwölf Monate, davon drei in der Käserei und neun in der Höhle).
Le Gruyère Premier Cru[Bearbeiten]
Ein garantiert ausgereifter Gruyère ist der Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.: Er ist mindestens 14 Monate gereift bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % und einer Temperatur von 13,5 °C. Eine weitere Besonderheit ist, dass der Le Gruyère Premier Cru ausschliesslich im Kanton Freiburg hergestellt und affiniert werden darf.
Es ist der einzige Käse, der fünfmal – 1992, 2002, 2005, 2015<ref>Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Literatur“ ist nicht vorhanden.</ref> und 2022<ref>[Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden.] In: Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. Archiviert vom Vorlage:Referrer (nicht mehr online verfügbar) am 21. Februar 2023; abgerufen am 21. Februar 2023 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> – den Titel «Bester Käse der Welt» bei den World Cheese Awards gewann. Gewinner war dabei viermal ein Le Gruyère Premier Cru der Marke von Mühlenen,<ref>Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. Abgerufen am 31. Oktober 2024.</ref> 2022 dann von Vorderfultigen Gourmino. Beim World Championship Cheese Contest in den USA 2006 gewann ein Gruyère AOP die Goldmedaille, der von Franz Jungo in der Käserei Struss<ref>Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. Abgerufen am 31. Oktober 2024 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref> in St. Ursen hergestellt wurde.<ref>Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Literatur“ ist nicht vorhanden.</ref>
Sonstiges[Bearbeiten]
Die Käsesorten vom Typ „Gruyère“ waren möglicherweise schon ab dem 17. Jahrhundert in Frankreich (Savoie und Franche-Comté) beliebt. Im 20. Jahrhundert hatte sich der Name derart in Frankreich etabliert, dass die Schweiz seinen dortigen Gebrauch 1934 durch den Abschluss einer Vereinbarung legitimierte.<ref name="Patrimoine" />
Weblinks[Bearbeiten]
Vorlage:Wikidata-Registrierung
- www.gruyere.com Offizielle Website des Sortenverbandes (Interprofession) Gruyère AOP
- Le Gruyère AOP Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, mit Link zum Pflichtenheft
- Gruyère AOP Webseite von Agroscope
- Gruyère (AOP) in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz
Einzelnachweise[Bearbeiten]
<references responsive>
<ref name="Milk">Milchstatistik der Schweiz. 2024. Hrsg. September 2025. S. 53 u. 107 (PDF; 6,2 MB).</ref> <ref name="Patrimoine">Gruyère (AOP). In Kulinarisches Erbe. 2005–2019. Texte können unter Quellenangabe ©Patrimoine culinaire suisse frei verwendet werden.</ref> <ref name="Wanderung">Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Literatur“ ist nicht vorhanden.</ref>
</references>