Lyoner
Lyoner oder Fleischwurst ist eine Brühwurst ohne Einlage. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon, dort wird sie Cervelas genannt.<ref name=fleischtheke>Lyoner, auf fleischtheke.info, abgerufen am 31. Januar 2022</ref>
Hergestellt wird sie aus gepökeltem Schweinefleisch, auch mit Rind- oder Kalbfleisch vermischt, und Rückenspeck, je nach Rezept mit weißem Pfeffer, Kardamom, Kurkuma, Muskat, Koriander, Knoblauch, Ingwer u. a. mild gewürzt.<ref>Max Ehmke: Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. In: Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. EDEKA ehemals im Vorlage:Referrer (nicht mehr online verfügbar)</ref> Die Zutaten werden je nach Sorte mit Eisschnee grob oder fein gekuttert. Dieses Brät (auch Fleischwurstbrät) wird anschließend in Rinds- oder Kunstdärme gefüllt, gebrüht und leicht heißgeräuchert.<ref name=fleischtheke /> Das Füllen in Rindsdärme spielt heute eher eine untergeordnete Rolle, da die Rindsdärme lediglich als Importware (z. B. aus Argentinien) in Frage kommen. Därme in Europa geschlachteter Rinder dürfen seit Beginn der BSE-Krise nicht mehr in der Lebensmittelproduktion verwendet werden.<ref>Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. (PDF; 829 kB) Zentralverband Naturdarm e. V., 12. Dezember 2018, S. 8 ehemals im Vorlage:Referrer (nicht mehr online verfügbar). (Seite nicht mehr abrufbar. Suche im Internet Archive)</ref>
Lyoner wird kalt oder heiß verzehrt. Ein typisches Gericht ist Cervelas chaud à la beaujolaise, grobe Lyoner, die im Ofen auf Schalotten in rotem Beaujolais geschmort wird. Serviert wird sie mit Pellkartoffeln oder Linsen.
Feine Lyoner wurde über Frankreich hinaus z. B. in der Schweiz populär; als „Saarländische bzw. saarländischer Lyoner“ (wahlweise feminin oder maskulin) gilt sie als regionale Spezialität.<ref>Herbert Kihm: Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. In: Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. Bertuch Verlag, 1. Januar 2021 ehemals im Vorlage:Referrer (nicht mehr online verfügbar). (Seite nicht mehr abrufbar. Suche im Internet Archive)</ref> Regional wird umgekehrt eine Fleischwurst mit Einlage, vergleichbar der Mortadella, als „Lyoner“ angeboten.
In den deutschsprachigen Ländern wird Lyoner meist kalt als Aufschnitt oder als Wurstsalat gegessen. Daneben wird sie auch für Fleischsalat verwendet. In der Pfalz, Rheinhessen und benachbarten Regionen gehört sie zu Weck, Worscht un Woi.
Man unterscheidet in Deutschland die verschiedenen Qualitäten lebensmittelrechtlich nach ihrem BEFFE-Gehalt (Anteil bindegewebsfreier Proteine im Fleischprotein), dem Maß für den Anteil an schierem Muskelfleisch, und somit:<ref name=fleischtheke />
- Fleischwurst (einfach)
- Fleischwurst (extra)
- Lyoner (BEFFE): mind. 8 % (BEFFE im Fleischprotein histometrisch nicht unter 65 Vol.-% und chemisch nicht unter 75 %), Leitsatz-Nr. 2.222.1
In Österreich bezeichnet man als Lyoner üblicherweise eine Schinkenwurst mit Pfefferkörnern und/oder Pistazien. Die in Deutschland als Lyoner angebotene Wurstsorte heißt in Österreich Extrawurst.
Weblinks[Bearbeiten]
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Einzelnachweise[Bearbeiten]
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