Sashimi

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Sashimi

Sashimi [<templatestyles src="IPA/styles.css" />ˈsə.ʃiː.miːSkriptfehler: Ein solches Modul „TemplatePar“ ist nicht vorhanden.] (<phonos file="GT Sashimi.ogg">anhören</phonos>^/?) (jap. Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden., sasu für „durchstechen“ und mi für „Körper“) ist in der japanischen Küche eine beliebte Zubereitungsart von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Im Handel wird Fisch von entsprechender Güte, wie er für die Zubereitung erforderlich ist, als Sashimi oder Sashimi-Qualität bezeichnet.

Allgemeines[Bearbeiten]

Im Unterschied zu Sushi wird der Fisch nicht mit Reis serviert.<ref>Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. Ehemals im Vorlage:Referrer (nicht mehr online verfügbar); (Skriptfehler: Ein solches Modul „Multilingual“ ist nicht vorhanden.).Vorlage:Toter Link/Core (Seite nicht mehr abrufbar. Suche im Internet Archive)Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplatePar“ ist nicht vorhanden. Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplatePar“ ist nicht vorhanden.</ref> Für Sashimi werden fast ausschließlich Filetstücke verwendet; auch die Art, wie der Fisch geschnitten wird, unterscheidet sich vom Sushi.

Entscheidend ist das richtige Filetieren sowie die kunstvolle und ästhetische Darreichung des Fisches, da die 3–4 mm dicken Filets ansonsten keine weitere Behandlung erfahren, d. h. roh und ungewürzt serviert werden. Lediglich einige wenige Fischsorten sowie Meeresfrüchte können eingelegt oder gekocht sein. Ein japanisches Küchenmesser (etwa ein Yanagiba) oder ein anderes sehr scharfes Messer ist deshalb bei der Zubereitung wichtig.

Die Frische des Fisches ist für Sashimi von großer Bedeutung. Schon bei leichtem Geruch ist er für die Zubereitung ungeeignet. Teilweise wird auf tiefgekühlten, bereits an Bord der Fangschiffe eingefrorenen Fisch zurückgegriffen. Bei der Ikizukuri-Zubereitung werden lebende Meerestiere zu Sashimi verarbeitet. Als Beweis der Frische wird der noch zuckende Körper, infolge von Reflexen, mit Kopf als Dekoration präsentiert.<ref>Vorlage:Cite book/Name: [Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden. Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Internetquelle“ ist nicht vorhanden.] Skriptfehler: Ein solches Modul „DateTime“ ist nicht vorhanden., archiviert vom Vorlage:Referrer (nicht mehr online verfügbar) am Vorlage:Cite book/URL; (Skriptfehler: Ein solches Modul „Multilingual“ ist nicht vorhanden.). Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplatePar“ ist nicht vorhanden.Skriptfehler: Ein solches Modul „TemplatePar“ ist nicht vorhanden.Vorlage:Cite book/URL Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung2 Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung Vorlage:Cite book/Meldung</ref>

Abhängig von der Jahreszeit sind unterschiedliche Fischsorten geeignet. Dies ist mit der jeweiligen Laichzeit und vom Zug der Fischschwärme begründet. Da die meisten Süßwasserfische wegen eines möglichen Fischbandwurmbefalls nicht roh gegessen werden sollten, werden für Sashimi fast nur Meeresfische verwendet. Am weitesten verbreitet ist die Verwendung von Thunfisch. Ebenso werden einige Meeresfische, die einen Teil ihres Lebens im Süßwasser verbringen, nur gekocht oder gegrillt serviert (z. B. Aale, nicht aber Zucht-Lachse). Wildlachse werden von den Ureinwohnern Japans, den Ainu, zuerst gefroren und dann im gefrorenen Zustand geschnitten und verzehrt. Dieses Gericht wird Ruibe (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) genannt.

Zu den wenigen Süßwasserfischen, die als Sashimi verzehrt werden, gehören der Ayu (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.), der sich hauptsächlich von einer bestimmten Algenart ernährt und deshalb auch keine Parasiten aufnimmt, sowie der Koi (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.). Da dieser eine zähe Textur aufweist, wird jede Sashimischeibe vom Koch für eine Minute in 50 °C warmes Wasser gelegt und dann in Eiswasser gegeben. Dabei wird auch der oft vorhandene schlammige Geschmack ausgewaschen (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden., „Arai“, Waschen).

Gereicht wird Sashimi mit Wasabi (japanischer Meerrettich), Shoyu (Sojasauce), Gari (eingelegter Ingwer), Shiso (Perilla) sowie mit in feine Fäden geschnittenen Daikon (weißer Rettich) und Karotten.

Zu Sashimi passende Getränke sind grüner Tee, japanisches Bier oder Sake.

Für Sashimi geeignete Fischsorten und Meeresfrüchte[Bearbeiten]

Datei:Awabi sashimi.JPG

Awabi sashimi mit Blattgold

Datei:Ika sashimi.JPG

Ika Sashimi als Teil eines mehrgängigen japanischen Menüs

Akagai (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Klaffmuschel
Amaebi (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Eismeergarnele (Pandalus borealis)
Anago (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Meeraal
Awabi (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Seeohr
Ebi (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Riesengarnele siehe auch Odori ebi (Sashimi von lebenden Garnelen)
Fugu (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Kugelfisch (Takifugu)
Hamachi/Buri (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Japanische Seriola (Seriola quinqueradiata)
Hirame (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Japanische Flunder (Paralichthys olivaceus)
Hotate-gai (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Jakobsmuschel (Patinopecten yessoensis)
Ika (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Kalmar
Katsuo (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Echter Bonito (Katsuwonus pelamis)
Kaki (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Auster
Kanpachi (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Gelbschwanzmakrele (Seriola dumerili)
Kohada (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Gefleckter Pazifikhering (Konosirus punctatus)
Me-kajiki (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Schwertfisch
Maguro/Toro (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Thunfisch
Miru-gai (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Elefantenrüsselmuschel
Saba (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Makrele
Sake (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Lachs (besonders außerhalb Japans beliebt)
Sanma (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Pazifischer Makrelenhecht (Cololabis saira)
Suzuki (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Japanischer Barsch (Lateolabrax japonicus)
Tai (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Meerbrasse (Pagrus major)
Tako (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Riesenkrake
Unagi (Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:lang“ ist nicht vorhanden.) – Aal (Anguilla japonica)

In einigen Restaurants wird auch Hühner-Sashimi angeboten. Vor allem Hühnerbrust, aber auch die Leber oder das Herz des Hühnchens werden roh verzehrt. Auch die Verwendung von Rindfleisch (Wagyu-Rind) als Sashimi ist möglich, jedoch selten. Weitere Beispiele für Sashimi von Landwirbeltieren sind lokal beschränkt wie Ziegen-Sashimi auf Okinawa und Pferde-Sashimi u. a. in Kumamoto und Aizu-Wakamatsu. Auch sollte Wal-Sashimi erwähnt werden.