Sauce Mornay

Die Sauce Mornay, auch Mornaysauce, ist eine Abwandlung der Béchamelsauce. Sie wurde möglicherweise nach dem französischen Staatsmann Philippe de Mornay benannt, ein gesicherter Bezug zur Entstehung der Sauce ist jedoch nicht belegt.

Herstellung[Bearbeiten]

Die Grundlage der Mornay-Sauce bildet eine Béchamelsauce, die aus einer hellen Mehlschwitze hergestellt wird. Die fertige Béchamel wird anschließend bei reduzierter Hitze mit geriebenem Käse unter ständigem Rühren ergänzt, bis eine glatte, homogene Sauce entsteht.

Traditionell werden hierfür gut schmelzende, aromatische Hartkäse wie Gruyère und/oder Parmesan verwendet. Die Sauce darf nicht stark kochen, da sonst die Emulsion instabil werden und der Käse ausflocken kann.<ref name=":0">Auguste Escoffier: Le guide culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (= Bibliothèque culinaire). Flammarion, Paris 2009, ISBN 978-2-08-122929-7. </ref>

Verwendung[Bearbeiten]

Die Mornay-Sauce wird in der klassischen französischen Küche als gratinationsfähige Ableitung der Béchamelsauce eingesetzt. Sie dient primär als Überzugs- und Bindesauce für im Ofen fertiggestellte Gerichte, bei denen eine stabile Käse-Emulsion unter Hitzeeinwirkung erhalten bleibt. Typische Anwendungen sind gratinierte Gemüse- und Kartoffelgerichte, sowie warme Eier- und Vorspeisenzubereitungen<ref name=":0" />.<ref>Harold McGee: On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Completely rev. and updated Auflage. Scribner, New York 2004, ISBN 978-0-684-80001-1. </ref>

Varianten[Bearbeiten]

In der modernen Küche werden je nach Region auch andere Käse wie Emmentaler oder milde Schnittkäse verwendet. Teilweise wird die Sauce zusätzlich mit weiterer Butter oder mit Eigelb verfeinert, um Glanz und Bindung zu verbessern.<ref>Alan Davidson: The Oxford companion to food. Oxford University Press, Oxford 1999, ISBN 978-0-19-211579-9. </ref> Wenn die Sauce Mornay für Fischgerichte bestimmt ist, wird die zugrundeliegende Weiße Sauce anstatt mit Milch mit Fischfond oder Brühe gekocht.<ref>Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 20. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 978-3-8057-0587-5 (Erstausgabe: 1907). </ref>

Einzelnachweise[Bearbeiten]