Tempeh
Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt aus Indonesien. Zur Herstellung werden gekochte Sojabohnen oder ein anderes Grundmaterial mit Rhizopus-Schimmelpilzen aus der Ordnung der Mucorales beimpft. Nach der Fermentation werden die Bohnen von einem dichten, weißen, watteartigen Mycel zusammengehalten und bilden einen kompakten Block. Üblicherweise werden davon zum Verzehr Scheiben geschnitten und frittiert.<ref name="Ahnan-Winarno et al." />
Verwendung als Starterkultur finden häufig Rhizopus stolonifer (Brotschimmelpilz), Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus (= Rhizopus microsporus var. oligosporus) und andere. Weltweit wird am häufigsten Rhizopus microsporus für die Herstellung von Tempeh verwendet.<ref name="Rizzo" /><ref name="Codex Alimentarius" />
Geschichte und Name[Bearbeiten]
Die früheste Erwähnung findet die indonesische Schreibweise Tempe (ohne h) im 17. Jahrhundert in Serat Centini, einer handschriftlichen Sammlung javanischer Legenden, Traditionen und Lehren, die 1815 unter Aufsicht von König Pakubuwono V. von Surakarta (Zentraljava) veröffentlicht wurde. Die Schreibweise Tempeh wurde erstmals von Prinsen Geerligs in einem niederländischen Artikel im Jahr 1896 und von Van Veen und Schaefer in einem englischen Artikel im Jahr 1950 gebraucht.<ref name="Ahnan-Winarno et al." /> Als einziges klassisches fermentiertes Sojaprodukt wurde Tempeh nicht in Japan oder China entwickelt.<ref name="Joshi et al." /> Der im indonesischen gebräuchliche Begriff Tempe wurde in den regionalen Tempeh-Standard der FAO–WHO (Codex Alimentarius) aufgenommen.<ref name="Ahnan-Winarno et al." /> Soja-Tempeh macht einen Großteil der Tempeh-Produktion in Indonesien aus und wird dort als Tempe kedele (témpé kedelé) bezeichnet.<ref name="Shurtleff und Aoyagi" /> Tempeh bongkrek ist ein Kokosnuss-Presskuchen, der durch Toxoflavin und Bongkreksäure (Produkte von Burkholderia gladioli, wenn das Wachstum von Rhizopus nicht begünstigt wird) in Zentralindonesien zu Todesfällen geführt hat.<ref name="Caplice und Fitzgerald" />
Herstellung[Bearbeiten]
Klassisch wird Tempeh aus Sojabohnen hergestellt, alternativ verwendet werden auch Acker- und andere Bohnen, Getreide wie Hafer oder Reis, Samen, Nüsse, Algen und anderes.<ref name="Górska et al." /> Traditionell variiert die Herstellung stark.<ref name="Ahnan-Winarno et al." />
Die Sojabohnen werden, in der Regel über Nacht und bei Raumtemperatur, eingeweicht.<ref name="Caplice und Fitzgerald" /> Anschließend werden die Schalen entfernt (Reste von Schalen gelten gemäß dem FAO–WHO Codex als Verunreinigung) und die Bohnen gewaschen, wobei der Waschschritt bei manchen Produktionen auch übersprungen wird. Ein Kochen von bis zu 30 Minuten beseitigt den Rohgeschmack der Bohnen, entfernt Verderbniserreger und Pathogene und vermindert bei Sojabohnen den Gehalt an blähenden Oligosacchariden. Durch Abtropfen oder durch eine Trocknung kann auch eine Abkühlung auf die für Sojabohnen übliche Temperatur 25 bis 38 °C erfolgen.<ref name="Ahnan-Winarno et al." />
Zum Beimpfen werden Sporen einer Rhizopus-Kultur in abgekochtem Wasser aufgeschwemmt und mit den Bohnen gut gemischt. Die beimpften Sojabohnen werden fest in dichtschließende Behälter gegeben und bei 30 °C zirka zwei Tage lang bebrütet. Als Reaktionsgefäß werden in neuerer Zeit Plastiksäcke verwendet. In modernen Feststoff-Bioreaktoren können hingegen die Reaktionsbedingungen besser kontrolliert und begleitende ungewünschte krankheitserregende Kulturen unterdrückt werden.
Bei der Fermentation spielen Milchsäurebakterien wie Lactococcus Arten und Lacticaseibacillus casei eine große Rolle. Diese werden durch eine kommerzielle Kultur oder über eine kleine Menge einer vorherigen Charge zugegeben.<ref name="Caplice und Fitzgerald" />
Verwendung und Nährwert[Bearbeiten]
In Indonesien gilt Tempeh als preiswertes, erschwingliches Grundnahrungsmittel. Tempeh ist arm an Kohlenhydraten und reich an Proteinen, Vitaminen und bioaktiven Verbindungen.<ref name="Rizzo" /> Durch den hohen Proteingehalt dient es als Fleischersatz.<ref name="Caplice und Fitzgerald" /> Es kann auf vielfältige Weise zubereitet und verwendet werden, zum Beispiel in Suppen<ref name="Caplice und Fitzgerald" />, gekocht, gebraten, gegrillt oder gedämpft.<ref name="Rizzo" />
Nach dem „Regional Standard for Tempe“ der FAO und WHO ist Tempeh weiß durch das starke Wachstum des Pilzmycels und zerfällt nicht leicht beim Schneiden mit einem Messer. Der Geschmack ist nussig, fleischig und pilzartig und der Geruch ist typisch nach frischem Tempeh, ohne Ammoniakgeruch. Der Feuchtigkeitsgehalt sollte max. 65 %, der Proteingehalt min. 15 %, der Fettgehalt min. 7 % und der Rohfasergehalt max. 2,5 % sein.<ref name="Codex Alimentarius" />
Gesundheitliche Aspekte[Bearbeiten]
Das enthaltene und für Vegetarier empfohlene Vitamin B12 wird vermutlich von den Bakterien Klebsiella pneumoniae und Citrobacter freundii gebildet.<ref name="Caplice und Fitzgerald" /> Rhizopus oligosporus produziert ein natürliches Antibiotikum, das grampositive Bakterien wie Staphylococcus aureus (potentiell gefährlich) und Bacillus subtilis (ungefährlich, nutzbringend) an ihrer Ausbreitung hindert.<ref name="Kobayasi et al." /> Weitere positive Effekte sind die Reduzierung der Lipidoxidation und die Senkung von Bluthochdruck.<ref name="Chang et al." />
Weblinks[Bearbeiten]
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- What is tempeh? (engl.)
Einzelnachweise[Bearbeiten]
<references> <ref name="Górska et al.">Katarzyna Górska, Ewa Pejcz, Joanna Harasym (2025): Tempeh and Fermentation—Innovative Substrates in a Classical Microbial Process. In: Applied Sciences 15, 8888. doi:10.3390/app15168888</ref> <ref name="Ahnan-Winarno et al.">Amadeus Driando Ahnan-Winarno, Lorraine Cordeiro, Florentinus Gregorius Winarno, John Gibbons, Hang Xiao (2020): Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability. In: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2021, 20. S. 1717–1767. doi:10.1111/1541-4337.12710</ref> <ref name="Kobayasi et al.">Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Literatur“ ist nicht vorhanden.Vorlage:Cite book/URLVorlage:Cite book/MeldungVorlage:Cite book/MeldungVorlage:Cite book/MeldungVorlage:Cite book/MeldungVorlage:Cite book/MeldungVorlage:Cite book/MeldungVorlage:Cite book/Meldung2</ref> <ref name="Chang et al.">Skriptfehler: Ein solches Modul „Vorlage:Literatur“ ist nicht vorhanden.</ref> <ref name="Rizzo">Gianluca Rizzo (2024): Soy-Based Tempeh as a Functional Food: Evidence for Human Health and Future Perspective. In: Frontiers in Bioscience-Elite 16(1), 3, S. 1–16. doi:10.31083/j.fbe1601003</ref> <ref name="Joshi et al.">Harshika Joshi, Gaurav Pant, Manu Pant, Gaurav Kumar (2023): Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. Kapitel 4 in: Food Microbial Sustainability, Springer, S. 69–90, ISBN 978-981-99-4783-6. (Online).</ref> <ref name="Shurtleff und Aoyagi">William Shurtleff, Akiko Aoyagi (2007): History of Tempeh. A Chapter from the Unpublished Manuscript, History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s. Soyinfo Center, Lafayette, California (Online)</ref> <ref name="Caplice und Fitzgerald">Elizabeth Caplice, Gerald F. Fitzgerald (1999): Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. In: International Journal of Food Microbiology 50, S. 131–149. doi:10.1016/S0168-1605(99)00082-3</ref> <ref name="Codex Alimentarius">Food and Agriculture Organization–World Health Organization (2017): Regional standard for tempe. CXS 313R-2013. Rome, Italy: FAO–WHO Codex Alimentarius for international food standards. (Online)</ref> </references>