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Teilstücke des Schweinefleischs

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<imagemap> Datei:Schwein-Ganz.svg|miniatur|hochkant=2.0|Schematische Darstellung der Teile des Schweins
1. Kopf, 2. Schweinebacke, 3. Rückenspeck, 4. Schweinekamm, 5. Brust(spitze) / Dicke Rippe, 6. Stielkotelett, 7. Lendenkotelett, 8. Schweinefilet, 9. Schweinebauch, 10. Schweinelappen, 11. Schweinebug / ~schulter, 12. Hinterkeule / Schinken, 13. Eisbein, 14. Spitzbein, 15. Schweineschwanz poly 184 422 267 348 399 295 394 212 382 147 286 159 217 122 184 99 173 127 194 173 228 212 233 230 152 253 76 260 97 339 Schweinekopf poly 187 424 283 346 396 293 378 405 350 502 Schweinebacke poly 399 240 530 184 666 177 799 189 915 214 1025 244 1124 299 1152 221 887 159 680 131 382 145 394 191 Rückenspeck poly 385 419 401 417 442 306 511 242 567 223 608 244 629 295 638 359 661 355 659 279 666 180 541 189 401 244 396 327 Schweinekamm poly 693 592 562 567 613 486 634 412 636 362 661 350 670 475 Dicke Rippe poly 396 516 352 500 376 433 399 419 396 475 Dicke Rippe poly 668 350 781 336 885 339 892 276 910 217 790 194 668 175 661 263 Stielkotelett poly 1101 382 1103 362 993 325 924 309 910 299 915 286 963 286 1037 295 1117 316 1122 297 1025 251 915 217 898 274 887 341 988 350 Lendenkotelett poly 1223 376 1205 382 954 318 919 295 945 283 1071 304 1221 343 1235 373 Filet poly 659 355 673 477 687 555 783 560 878 548 882 346 772 339 Schweinebauch poly 682 548 696 594 852 606 1156 567 1267 560 1182 484 1097 380 1000 350 887 341 882 440 885 551 783 564 Bauchlappen poly 396 539 465 567 532 606 606 488 627 357 613 276 571 230 502 242 433 341 401 433 Schweinebug poly 1103 380 1177 470 1269 555 1410 551 1421 488 1449 433 1467 417 1424 364 1405 332 1403 293 1366 247 1274 240 1152 223 1129 281 1120 313 1175 325 1228 339 1242 359 1233 387 1161 373 1110 359 Schinken poly 1412 553 1474 560 1548 574 1553 544 1525 500 1527 463 1465 419 1431 477 Eisbein poly 525 608 405 629 334 666 313 650 293 622 392 544 468 569 Eisbein poly 1555 574 1645 601 1735 624 1765 627 1758 599 1767 569 1647 534 1530 470 1537 507 1555 539 Spitzbein poly 327 673 295 703 286 746 267 737 247 756 212 742 237 684 290 629 306 650 Spitzbein poly 1405 283 1419 230 1415 191 1403 161 1364 143 1385 196 1371 247 Schweineschwanz poly 0 822 1841 758 5 818 12 5 1841 7 1366 147 1378 196 1371 240 1124 203 820 134 385 131 281 147 184 85 166 136 194 200 221 221 145 251 76 253 65 265 99 359 180 428 385 523 387 544 263 652 198 735 205 751 228 765 267 751 295 758 343 682 523 620 569 581 689 606 760 613 894 615 1276 569 1405 571 1544 583 1682 629 1769 636 1772 597 1792 567 1477 415 1417 313 1433 219 1396 143 1838 18 1841 769 Datei:Schwein-Ganz.svg desc bottom-left </imagemap> Die Teilstücke des Schweinefleischs werden je nach Region und Land, aber auch nach Tradition und Epoche unterschiedlich bezeichnet und zugeschnitten. Allgemein versteht man darunter die Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen<ref>Die Seite Vorlage:Webarchiv/styles.css hat keinen Inhalt.Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. (Memento des Vorlage:IconExternal vom 17. März 2014 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.fleischerhandwerk.de (PDF; 294 kB) Fleischerhandwerk</ref> des Hausschweins, allgemein als Schweinefleisch benannt.

Regeln[Bearbeiten]

In Deutschland gelten allgemein die Vorschriften der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft für die Zerlegung. Parallel dazu hat auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung Regeln aufgestellt, die sich im Detail durch Bezeichnungen und Zuschnitt unterscheiden. In der DDR wurden eigene TGL für die Fleischzerlegung erstellt. Daneben gibt es Regeln des traditionellen Fleischerhandwerks.

Teilstücke in verschiedenen Ländern[Bearbeiten]

Schweinekopf[Bearbeiten]

Aktuell werden in Deutschland, Österreich und der Schweiz die Teile 1 und 2 als Kopf bzw. Schweinekopf bezeichnet. In der DDR wurde Teil 2 als Fettbacke bezeichnet, aktuell wird es auch als Schweinebacke bezeichnet. Wird Teil 1 entbeint, entsteht durch das Abziehen der Haut vom Schädel die Schweinemaske. Teilweise trennt man die Schweineohren und Schnauze mit Rüssel ab.

Schweinerücken[Bearbeiten]

Bei vielen Fleischteilen unterscheidet man in der Bezeichnung, ob von der Fleischseite/außen oder der Knochenseite/innen betrachtet wird. In grafischen Darstellungen erscheinen darum Fleischteile deutlich getrennter als im gewachsenen Tierkörper.

Der Rückenspeck (3) bedeckt unter der Haut den Schweinekamm (4), das Schweinekotelett (6+7) mit dem Schweinefilet (8). Ohne Filet wird der Rücken in der Schweiz als Karree bezeichnet. Dieser Begriff wird in Österreich nur für das Schweinekotelett gebraucht.

Der Kamm umfasst die Halswirbel und angrenzenden vier Brustwirbel mit anhaftendem Fleisch, Knochen und Gewebe. In Österreich bezeichnet man das Teil auch als Schopfbraten, in der Schweiz als Schweinehals. Es ist aber auch der Begriff Schweinenacken etabliert.

Das Kotelett reicht vom fünften Brustwirbel bis zum fünften Lendenwirbel. Je nach gewünschter Schnittführung kann davon abgewichen werden, da sich das angrenzende Gewebe nicht wesentlich unterscheidet. Die DLG unterscheidet keine Teile, während die anderen Nationen strikt unterscheiden.

Das vordere Teil (6) wird als Stielkotelett bezeichnet. In Österreich als Langes Karree bezeichnet, wird es in der Schweiz und wurde in der DDR Kotelettstück genannt.

Das hintere Teil (7) wird Lendenkotelett bezeichnet. In Österreich als Kurzes Karree bezeichnet, ggf. als Kurzes Karree mit Filet, wird es in der Schweiz als Nierstück bezeichnet. In der DDR nannte man es Filetkotlettstück.

Für das Schweinefilet (8) sind auch die Begriffe Lende oder Lendchen (DDR) gebräuchlich.

Umgangssprachlich und im Handel ist die Bezeichnung Schweinerücken auch für das entbeinte Fleischstück des Koteletts etabliert.

Der Schweineschwanz (15) gehört nicht mehr zu den Fleischteilen, die regelmäßig zugeschnitten werden.

Vorderkeule[Bearbeiten]

Die Vorderkeule wird auch Vorderschinken genannt. Der Zerlegegrad hängt sehr vom Alter bzw. der Größe des Schweins ab. Teilweise im Ganzen wird es auch in drei bzw. vier Teile zerlegt. Die Begriffe werden entsprechend abweichend verwendet. Allgemein sind die Fleischteile kleiner als vom Hinterbein und werden geringer geschätzt.

In Deutschland bezeichnet man das Teil als Schweinebug (11). Davon abweichend ist in Süddeutschland genauso wie in Österreich und der Schweiz Schweineschulter verbreitet. Davon wird das Bein (DDR) mit dem vorderen Eisbein (13) und Spitzbein (14) unterschieden. Es ist auch eine Zerlegung üblich, bei der das Bein im Ganzen verbleibt und nur die Schweinepfote mit den Klauen abgetrennt wird. Der obere Teil wurde in der DDR zusätzlich in das Dicke Bugstück und das Schaufelstück unterteilt, wobei Schaufel oder Schäufele regionale Bezeichnungen für die gesamte Schulter sind.

Als Vorderviertel wurde in der DDR ein Zuschnitt aus Bug, Brustspitze und Kamm bezeichnet.

Unterer Rumpf[Bearbeiten]

Der Rumpf erstreckt sich von der Brust bis zum Becken. Die Fettschicht unter der Haut wird als Schweinebauch (9) bezeichnet, damit ist der Schweinelappen (10) verbunden. Je nach Verwendungszweck unterscheiden sie sich im Anteil an Muskelfleisch und Fettgewebe. In der Schweiz wird der gesamte Bereich als Schmer bezeichnet.

In Österreich wird der Teil (5) der Rippen als Schweinebrust bezeichnet, in der DDR war Brustspitze üblich. Ebenso nennt man in Deutschland den Teil der Rippenenden in unterschiedlichen Zuschnitten auch Dicke Rippe. Das Stück über dem restlichen Schweinebauch wurde in der DDR Lange Rippe genannt. Manchmal verblieb es aber auch am darüberliegenden Kotelett. Das Bauchgewebe wird in Deutschland als Wamme bezeichnet, ist teilweise mit den Bauchlappen identisch, wird aber auch nach anderen Kriterien zugeschnitten. In der DDR wurden Wamme und Fettschicht an der oberen Hinterkeule als Fettwamme bezeichnet, während die Bauchlappen Dünnung genannt wurden.

Hinterkeule[Bearbeiten]

Bei dem Fleischstück (12) weichen die Bezeichnungen sowohl national als auch regional stark voneinander ab. Eine eindeutige Zuordnung ist nicht möglich, sondern nur Übereinstimmungen feststellbar. In Deutschland wird die Hinterkeule allgemein als Schinken bezeichnet. In Österreich bezeichnet man den oberen Teil als Schlögel, das Eisbein als Stelze. In der DDR wurde je nach Größe das Eisbein in Dickbein und Kniebein getrennt. Für Details siehe Hauptartikel Schweinekeule.

  • Deutschland: Schinkenstück, Oberschale, Nuss, Schinkenspeck, Eisbein, Spitzbein
  • Österreich: Schlussbraten, Kaiserteil (Schale), Nuss, Frikandeau, Stelze
  • Schweiz: Eckstück, Nuss, Unterspälte, Huft, Runder Mocken, Rosenstück
  • DDR: Oberschale, Unterschale, Nuss, Hüftstück, Dickbein, Kniebein, Spitzbein – zusätzlich wurde teilweise das Kreuzbein zur Keule gezählt.

Fleischsortierung[Bearbeiten]

In Deutschland wurde das Ausgangsmaterial für die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren mit Fleischteilen bzw. Fleischerzeugnissen standardisiert. Dies bezeichnet man allgemein als Fleischsortierung. Der Hauptgrund liegt im Bedarf von gleichbleibend hochwertiger Qualität, welche Schwankungen in der Produktbeschaffenheit vermeidet. Daneben spielten Produkthaftung, Kalkulationsanforderungen und das Lebensmittelrecht eine Rolle. Die Sorten sind (in römischen Zahlen):<ref>Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22. Auflage. Deutscher Fachverlag, 2009, ISBN 978-3-86641-187-6</ref>

  • S I bis S IIIb: Schweinefleisch mit unterschiedlichem Anteil an Fett und Sehnen
  • S IV bis S V: Schweinebauch ohne Schwarte mit unterschiedlichem Fettanteil
  • S Vi: Schweinebacken ohne Schwarte
  • S VII: Fettgewebe mit geringer Fleischauflage
  • S VIII: Rückenspeck ohne Schwarte
  • S IX: Speckabschnitte ohne Schwarte
  • S X: Weiches Fett (Fettwamme)
  • S XII: Schweinekopf ohne Knochen
  • S XII: Schweinemasken
  • S XIII: Schwartenzug
  • S XIV: Schwarten
  • S XV bis S XIX Innereien (Leber, Herz, Zunge, Hirn, Lunge)
  • S XX: Schweineblut
  • S XXI: Flomen
  • S XXII: Schweinenieren

Inhaltsstoffe[Bearbeiten]

Siehe auch[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  • Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 25., erweiterte Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 978-3-8057-0587-5 (Erstausgabe: 1907).
  • Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Gabler Wissenschaftsverlage, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 76.
  • Fleischverarbeitung. Rohstoffe, Arbeitsmittel und Verfahren zum Zerlegen von Fleisch sowie zum Herstellen und Haltbarmachen von Fleischerzeugnissen. 4., verbesserte Auflage. Fachbuchverlag, Leipzig 1978, Lizenznummer 114–210/76/78.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

<references />

Vorlage:Klappleiste/Anfang

<imagemap> Datei:Schwein-Ganz.svg Vorlage:Klappleiste/Ende

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