Pommes frites

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Pommes frites in Einwegpappschale, gekauft in Belgien

Pommes frites, französisch pommes frites [pɔm fʁit], umgangssprachlich im deutschsprachigen Raum meist Pommes [ˈpɔməs] oder Fritten genannt, sind frittierte Stäbchen aus Kartoffeln. Sie werden als Beilage zu einer Mahlzeit oder als Snack gegessen.

Ursprünglich kommt diese Art, Kartoffeln zu essen, vermutlich aus Frankreich. Später wurde es ein beliebtes Essen für die Massen, unter anderem durch Straßenstände. Es dauerte aber bis weit ins 20. Jahrhundert, bis es so häufig konsumiert wurde wie heute. Das hängt auch mit der Verfügbarkeit von günstigem Speiseöl zusammen. Zur weltweiten Verbreitung trugen nicht zuletzt die USA mit ihrer Fast-Food-Kultur bei.

Bezeichnungen

Im deutschsprachigen Raum ist im Alltagsgebrauch auch die Kurzform Pommes (nach deutscher Standardlautung gesprochen) üblich. Im Sieger- und Sauerland, im Rheinland, in Luxemburg sowie im Saarland ist die Bezeichnung Fritten die gebräuchliche Form, vermutlich beeinflusst durch die Nähe zu Belgien,<ref>„Erste Runde – Pommes frites“. (Memento vom 16. März 2012 im Internet Archive) In: Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA). Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005.</ref> abgeleitet von der französischsprachigen Bezeichnung frites und der niederländischsprachigen Bezeichnung friet.

In den nördlichen Niederlanden (nördlich der großen Ströme) ist patat weit verbreitet, nach einem alten Wort für Kartoffel. Im Süden bzw. in Flandern sowie in Limburg und Noord-Brabant spricht man eher von friet oder frieten, da patat noch in der Bedeutung für Kartoffeln allgemein bekannt ist.

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Niederländische Spitztüte (puntzak) mit Patat

Regional wird eine spezifische Art von Pommes frites auch als Pont-Neuf-Kartoffeln bzw. Pommes Pont-Neuf bezeichnet. Ursprünglich handelt es sich hierbei um eine aus Frankreich stammende Zubereitungsart, bei der die Kartoffeln in Streifen mit einer Seitenlänge von etwa 10 Millimeter geschnitten werden.<ref>Pommes Pont-Neuf. Gault Milau S.A., abgerufen am 4. September 2024 (). </ref><ref>Pommes Pont-Neuf (mignonnettes, allumettes). DANE de l’académie de Versailles, Ministère de l’Éducation nationale et de la Jeunesse, abgerufen am 3. September 2024 (). </ref>

Im britischen Englisch werden nur die langen dünnen Pommes frites als French fries bezeichnet, während die seit den 1860er Jahren bekannten frittierten dickeren Kartoffelstücke weiterhin Chips genannt werden. Sie werden meist bei Fish and Chips serviert.

In den USA wurden Pommes frites erst nach der Rückkehr der US-Soldaten aus Europa nach dem Ersten Weltkrieg bekannt, wo sie die Pommes frites von französischsprechenden belgischen Truppenmitgliedern kennengelernt hatten. In Nordamerika werden seitdem alle in tiefem Fett gebackenen Kartoffeln als French Fries bezeichnet. Das Verfahren des Kartoffelfrittierens war in den USA zwar schon lange bekannt – Thomas Jefferson ließ bereits 1802 im Weißen Haus knusprig frittierte Kartoffeln (Pommes de terre frites à cru, en petites tranches) servieren – aber eben nicht unter der Bezeichnung French Fries.<ref></ref>

2003 beschloss das US-Repräsentantenhaus auf Vorschlag von Robert Ney hin die Umbenennung von French Fries in Freedom Fries aus Protest, weil Frankreich sich nicht am Irakkrieg beteiligte.<ref>Gespaltenes Europa und falsche Fritten. In: Frankfurter Rundschau. 19. März 2023, abgerufen am 7. September 2026. </ref> Daraufhin bevorzugten auch bestimmte Restaurants und rechte Kreise in den USA den neuen Ausdruck.<ref>Abgeordneten-Beschluss: Fritten heißen ab sofort "Freedom Fries". In: Der Spiegel. 12. März 2003, ISSN 2195-1349 (spiegel.de [abgerufen am 7. September 2026]). </ref> Einige Jahre später verschwanden diese „Freiheitsfritten“ wieder von den Speisekarten und auch das Repräsentantenhaus machte 2006 die Umbenennung wieder rückgängig.<ref>„Freedom Fries“ heißen wieder „French Fries“: Pommes bekommen im US-Kongress ihren Namen zurück. In: RP Online. 3. August 2006, abgerufen am 7. September 2026. </ref>

Geschichte

Es gibt verschiedene Gerüchte und Vermutungen zum Ursprung der frittierten Kartoffel-Stäbchen. Grundsätzlich muss man bedenken, dass Speisefett lange Zeit, je nach Region, teuer gewesen ist. Man hat es zum Anbraten oder für bestimmte Speisen selbst verwendet. Um Kartoffel-Stäbchen tief in heißes Speisefett einzutauchen, musste man viel Fett verwenden. Das hat man sich im frühen 19. Jahrhundert am ehesten in teuren Restaurants oder reichen Bürgerhaushalten geleistet.<ref>A History of Belgian Frites. In: Saucydressingsl.com. Abgerufen am 12. September 2026 (). </ref><ref>Van gebakken aardappel tot frietjes. In: Centrum Agrarische Geschiedenis. Abgerufen am 12. September 2026. </ref>

Die Popularisierung von Pommes frites hängt also mit der Gewinnung von billigen Speisefetten zusammen. So kamen nach 1830 fetthaltige Nüsse aus den französischen Kolonien.<ref>Oliver Grimm: Heiß und fettig, seit es Belgien gibt. In: Die Presse. 30. April 2024, abgerufen am 12. September 2026. </ref> Um 1900 haben neue industrielle Methoden neue Quellen für billige Fette und Öle erschlossen, zum Beispiel lernte man giftige Baumwolle-Samen genießbar zu machen.<ref>Daniel J. Patterson: Vegetable Oils: A History of Fats Gone Wrong. In: zeroacre.com. 10. April 2023, abgerufen am 12. September 2026 (). </ref>

Nach und nach wurden ab der Mitte des 19. Jahrhunderts Pommes frites an Straßenbuden oder auf dem Jahrmarkt angeboten. Ein beliebter Snack für den häufigen Massenkonsum wurden Pommes frites, so wie man es heute kennt, frühestens in den 1930er-Jahren und dann vor allem ab den 1950er-Jahren.<ref>Ubel Zuiderveld: Meneer, wie heeft de friet uitgevonden? In: frituurwereld.nl. 9. September 2021, abgerufen am 12. September 2026 (). </ref><ref>Anna Smitsman: Friet of patat? Unieke archiefbeelden laten zien hoe de frituurcultuur Nederlands erfgoed werd. In: National Geographic. Abgerufen am 12. September 2026 (). </ref><ref>Inge Molenaar: Hoe de pomme de terre frites in Noord-Holland kwamen. 18. Dezember 2020, abgerufen am 12. September 2026 (). </ref><ref>Belgische Frittenbudenkultur. In: Das Kulturerbeportal der Deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens. Abgerufen am 12. September 2026. </ref><ref>L'origine de la frite. In: Semainedelafrite.be. Abgerufen am 12. September 2026 (). </ref>

Ein angeblich aus dem Jahr 1781 stammendes Dokument behauptet, dass die Zubereitung von Pommes frites auf dem Gebiet des heutigen Belgien (damals Österreichische Niederlande) zu diesem Zeitpunkt bereits seit mehr als hundert Jahren (also seit 1680 oder eher) praktiziert wurde:

„Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist mehr als hundert Jahre alt.“<ref>Fritten: vom Arme-Leute-Essen zum belgischen Nationalgericht. Belgischer Rundfunk, 2. Juni 2010.</ref>

Die Authentizität dieses Dokuments ist umstritten,<ref name="LP">Pierre Leclercq: La véritable histoire de la pomme de terre frite. (Memento vom 9. Februar 2022 im Internet Archive) musee-gourmandise.be, 2. Februar 2010.</ref> zumal Kartoffeln erst seit 1709 für das Umland der Maas belegt sind.<ref>Christoph Driessen: Geschichte Belgiens. Die gespaltene Nation. Regensburg 2018, S. 92</ref>

Demgegenüber erklärte Pierre Leclercq, Experte für Ernährungsgeschichte 2016 im Deutschlandfunk:

„Es war ein Bayer, der in Paris das Kochen lernte und dann als einer der ersten belgische Fritten auf dem Jahrmarkt-Stand von Lüttich feilbot, anno 1838. Monsieur Fritz, wie er sich nannte, galt als Pommes-König – er starb jung, aber reich.“<ref>Suzanne Krause, Repotasche; Keno Mescher, Regie; Britta Fecke, Redaktion: Gesichter Europas: Moules-Frites. Eine kleine Kulturgeschichte des belgischen Nationalgerichts. Deutschlandfunk, 20. Juni 2015; deutschlandfunk.de</ref>

Nach Pierre Leclercq besteht ein Teil des Problems der Herkunft der Pommes frites im fluktuierenden Verständnis des Begriffs. So verstand man im 18. und 19. Jahrhundert unter diesem Begriff andere Zubereitungsweisen als heute. Historische Rezepte belegen, dass „pommes de terres frites“ meist nicht für die heute gemeinten Stäbchen, sondern für Kartoffelscheiben (was auch den englischen Begriff chips erklären würde) oder gar für Bällchen aus Kartoffelpüree stand. Zudem war es so, dass diese nicht unbedingt frittiert, sondern einfach in Fett gebraten wurden. Damit handele es sich in vielen historischen Erwähnungen lediglich um einfache Bratkartoffeln.

So lautet ein Rezept von 1845:

„Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln: Man schält rohe Kartoffeln und schneidet sie mit dem Messer rund, daß sie etwa die Größe einer Walnuß haben, oder man sticht sie mit einem Kartoffelbohrer lockenartig aus; man kann sie auch in längliche, vierkantige Streifen schneiden. Man wäscht sie, trocknet sie auf einem Tuche ab und bratet sie, mit Salz bestreut, unter öfterem Umschwenken in reichlich Butter, bis sie gar und auf allen Seiten braun sind. - Man gibt sie zu großen Fleischstücken, wie auch zu Rinder-, Hammel-, Schweine- oder Wildbraten.“

– Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, Verlag von W. Herlet, G. m. b. H. 1845, S. 6,107-110 Nr. 107

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Mobiler patatkraam (Frittenbude) in Scheveningen, 1973

Pierre Leclerq nimmt an, dass der Ursprung des Frittierens von Kartoffeln bereits in den Jahrmärkten des 18. Jahrhunderts liegt und dass die Stäbchenform wohl erst Anfang des 20. Jahrhunderts aufkam, wobei unmöglich zu sagen sei, wer diese Form zuerst benutzte.<ref name="LP" /> Er sieht den Ursprung der Pommes frites also in Paris, wo sie nach 1830/1840 populär wurden. Wenn man sie heute mit Belgien verbindet, so liegt dies daran, dass die Pommes-Stände im 20. Jahrhundert im Straßenbild von Paris langsam weniger wurden. In Nordfrankreich und in Belgien blieben sie populär. Ab den 1970er-Jahren begannen die Franzosen, die Belgier für den Konsum von Pommes frites zu verspotten. Diese hätten das Erbe schließlich angenommen und sogar die Urheberschaft für sich beansprucht.<ref>Les grands mythes de la gastronomie : L'histoire vraie de la pomme de terre frite. In: Liège université. 3. Februar 2019, abgerufen am 12. September 2026 (). </ref>

In Deutschland waren Pommes frites 2022 mit einem Absatz von rund 350.000 Tonnen<ref>Absatz von tiefgekühlten Pommes frites bis 2022. Abgerufen am 8. Februar 2022. </ref> eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte. Dort gelten Pommes frites als eher einfache Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Bratwurst und Ähnlichem.

Weltweite Verbreitung

Im Jahr 2024 kamen global betrachtet die meisten Fritten aus der EU, vor allem aus Belgien, Frankreich, Deutschland, den Niederlanden und Polen (insgesamt etwa drei Millionen Tonnen). Besonders Belgien und die Niederlande stachen hervor. Auch die USA und Kanada waren bedeutende Herkunftsländer. Importiert wurden Fritten am meisten durch das Vereinigte Königreich, Japan und die Golfstaaten. Stark angestiegen sind die Exporte aus China.<ref>Top Frozen French Fry Exporting & Importing Countries (2026). In: Friesnews.com. 31. Mai 2026, abgerufen am 21. September 2026 (). </ref>

Der nordamerikanische Fritten-Markt war 2025 für 7,63 Milliarden Dollar gut, was 42,5 Prozent weltweit ausmacht. Die Zahlen für Europa waren 4,83 Milliarden Dollar (26,9 Prozent, in absoluten Zahlen vor allem Großbritannien und Deutschland) und für den asiatisch-pazifischen Raum 3,5 Milliarden Dollar (19,5 Prozent). Lateinamerika trug mit 1,31 Milliarden Dollar (7,33 %) zum globalen Markt bei.<ref name=":1">French Fries Market Size, Share & Industry Analysis, By Product (Fresh, Frozen), By End-use (Food Service, Retail), and Regional Forecast, 2026-2034 Source: https://www.fortunebusinessinsights.com/french-fries-market-107372. In: Forbes Business Insights. 31. August 2026, abgerufen am 21. September 2026 (). </ref>

Im Jahr 2019 wurden in Großbritannien die meisten Tiefkühlfritten konsumiert (1,1 Millionen Tonnen). In Deutschland waren es 682.000 Tonnen und in Frankreich 427.000 Tonnen. Der höchste Pro-Kopf-Verbrauch fand in Irland statt (19 Kilo pro Person), es folgten Großbritannien (17 Kilo) und die Tschechische Republik (12 Kilo).<ref>Britons Consume the Most Frozen Potatoes in the EU, nearly 70% Comes from the Netherlands and Belgium. Global Trade Mag, abgerufen am 21. September 2026 (). </ref>

Die Globalisierung und Urbanisierung im asiatisch-pazifischen Raum und im Nahen Osten führen zu einer mehr und mehr westlichen Ernährungsweise. Westliche Ketten wie KFC und McDonalds tragen zu diesem Trend bei. Dazu gehört der Konsum von westlichem Essen wie Fritten, Wedges und anderen verarbeiteten Kartoffelprodukten. Kurzfristig unterbrochen wurde der weltweite Trend zur größeren Fritten-Nachfrage in der Welt durch die Corona-Pandemie. Erwartet wird, dass ein höheres Gesundheitsbewusstsein das Wachstum des Marktes einschränken wird.<ref name=":1" />

Varianten

Datei:Kochlöffel currywurst.JPG

Pommes frites als Beilage zur Currywurst

Serviert werden Pommes frites häufig mit Ketchup, Mayonnaise, Senf, Remoulade und Ähnlichem, teilweise auch mit Essig, vor allem in Großbritannien. In Belgien bieten Imbissstände in der Regel eine Vielzahl verschiedener Saucen zu den Pommes frites an. Zu den gängigsten zählen neben Ketchup und Mayonnaise Sauce andalouse (mit Mayonnaise und Tomatenmark), Sauce samourai (mit Sambal), Tartarensauce (mit Schnittlauch), Cocktailsauce und Pickles mit Essiggurken. Die Belgier haben den weltweit höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Pommes frites.<ref>Paul Ilegems: Het volkomen frietboek. Een Belgische cultuurgeschiedenis. Amsterdam/Antwerpen 2002, S. 9.</ref> Belgische Fritten werden zweimal in Rinderfett frittiert, bis sie „singen“.<ref>Christoph Driessen: Geschichte Belgiens. Die gespaltene Nation. Regensburg 2018, S. 92.</ref>

Datei:Pommes Schranke (24435379151).jpg

Pommes „Schranke“ mit Ketchup und Mayonnaise

Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise werden mancherorts als Pommes rot-weiß bezeichnet. Aus dem Ruhrgebiet stammt die Bezeichnung Pommes Schranke (als Anspielung auf das Farbmuster von Bahnschranken).<ref>Julia Korbik: Pommes Schranke: Botschafterin der EU-Kulturhauptstadt 2010. In: Cafebabel, 6. August 2010.</ref> Am Niederrhein sowie in den Niederlanden findet sich auch die Bezeichnung Fritten spezial (niederländisch: friet speciaal), bei der neben Ketchup und Mayonnaise mit rohen Zwiebelstückchen garniert wird.

Datei:A Crafnant chip buttie - geograph.org.uk - 1174071.jpg

Chip butty (Pommes frites im Brötchen)

Pommes frites sind fester Bestandteil mehrerer etablierter Nationalgerichte, so etwa Moules-frites (mit Miesmuscheln, Belgien und Nordfrankreich), Fish and Chips (mit paniertem Fisch, Großbritannien) oder Poutine (mit Cheese curds und Bratensoße, Kanada). In Oberschwaben und der Schweiz gilt Schnipo<ref>Kassensturz-Test – Grosser «Schnipo»-Vergleich in Schweizer Bergrestaurants. In: srf.ch. 21. Januar 2020, abgerufen am 20. Mai 2024. </ref> (Schweinsschnitzel paniert mit Pommes frites) als Klassiker.<ref>Schnipo schweizweit – so gross sind die Preisunterschiede in der Schweiz. In: watson.ch. Abgerufen am 20. Mai 2024. </ref>

Pommes frites können auch in Brötchen oder Toastbrot serviert werden. Diese Zubereitungsform nennt sich in Großbritannien Chip butty. In Hessen werden Pommesbrötchen als Hippiebrötchen bezeichnet.<ref>Marc Schürmann: Pommes mal ganz anders. 2. Dezember 2019, abgerufen am 10. Oktober 2025. </ref>

Zubereitung

Datei:Fries cooking.jpg

Zubereitung (zweites Frittieren)

Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von ungefähr einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10 cm geschnitten, dann abgewaschen, auf einer saugfähigen Unterlage abgetrocknet und anschließend in Pflanzenöl oder – wie in Belgien üblich – mit Rindernierenfett zweimal frittiert: zunächst bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C, bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen ein zweites Mal bei etwa 190 bis 200 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben und oben schwimmen.<ref>Hervé This: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Piper-Taschenbuch, 9. Aufl., München, Zürich 2001, ISBN 3-492-23458-5.</ref>

Frittiert man sie in nur einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und gesalzen.

Industrielle Zubereitung

Für die Gastronomie und für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen dann zum Verzehr nur noch einmal frittiert oder im Backofen gebacken werden. Industriell hergestellte Pommes frites werden teilweise auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt.

Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe und einem hohen Stärkegehalt bevorzugt – mit gelber Farbe, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht, mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites beim Abdampfen des Wassers nicht zu stark einfallen. Geeignete Kartoffelsorten sind zum Beispiel Agria, Bintje, Granola und Ditta.<ref>Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung. Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003, siehe Abschnitt: „Geeignete Kartoffel“; archivierte Kopie. (Memento vom 6. April 2016 im Internet Archive; PDF; 512 kB) In: kl.zh.ch.</ref>

Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschließend blanchiert, mit Wasserstrahlen geschnitten, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in großen, kontinuierlich betriebenen Fritteusen ausgebacken. Anschließend werden sie in Kühl-/Gefriertunneln gekühlt und eingefroren. Anlagen zur Herstellung von Pommes frites haben eine Kapazität von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde. Durch die Dampfschälung und das Blanchieren gehen Geschmacksstoffe verloren und das Produkt enthält mehr Wasser (bis zu 73 %) als traditionell hergestellte Pommes frites (65 %).<ref>Firmenschrift. (PDF; 86 kB) Dornow food technology GmbH, S. 5.</ref> Die größten Pommes-frites-Hersteller der Welt sind McCain Foods, Simplot und Lamb Weston.

Gesundheitliche Aspekte

Fettgehalt

Der Fettanteil von Pommes frites beträgt bei richtiger Zubereitung zehn bis 15 Prozent. Wird zu niedrig temperiertes Fett verwendet, erhöht sich der Fettgehalt. McDonald’s gab 2013 für seine Pommes frites einen Fettgehalt von 15 Prozent, Burger King von 16 Prozent an.<ref name="satisfries">Satisfries. (Memento vom 28. September 2013 im Internet Archive) bk.com (englisch).</ref>

Burger King führte 2013 von McCain produzierte, fettreduzierte Pommes frites mit einem Fettgehalt von nur ca. 3–9 Prozent ein,<ref name="satisfries" /> die sich aber (auch wegen ihres höheren Preises) nicht durchsetzten.<ref>French Fry Fail: Most Burger Kings to Drop ‘Satisfries’. In: nbcnews.com. 14. August 2014, abgerufen am 16. Januar 2021 (). </ref>

Der geringere Fettanteil resultiert daraus, dass Ausbackteig verwendet wird, sodass die Pommes frites beim Ausbacken weniger Fett aufnehmen.<ref>Dennis Ballwieser: Fast-Food-Richtungsstreit: Fettreduzierte Pommes statt Salat. In: Spiegel Online. 24. September 2013, abgerufen am 25. September 2013. </ref><ref>Scott Stump: Burger King rolls out new low-fat ‘Satisfries’. In: today.com. 24. September 2013, abgerufen am 16. Januar 2021 (). </ref> Vorfrittierte und tiefgekühlte Pommes frites für die Zubereitung im Backofen enthielten 1987 nach Packungsangaben ohne weitere Fettzugabe etwa fünf bis acht Prozent.<ref>Michael H. Gamble: Oil uptake during potato slice frying. Loughborough University of Technology, Juni 1987, abgerufen am 16. Januar 2021 (). </ref>

Trans-Fettsäuren

Pommes frites haben je nach Zubereitung durch entsprechendes Frittierfett einen hohen Anteil an trans-Fettsäuren, die zu einer Erhöhung von Cholesterin (Typ LDL) im menschlichen Körper führen und auch das Risiko von Herzerkrankungen steigern können.<ref>Pommes, Chips & Berliner: WHO warnt vor gefährlichen Transfetten. In: oekotest.de. Abgerufen am 11. Februar 2024. </ref> In der EU dürfen seit 2021 nur Lebensmittel in den Handel, die weniger als zwei Gramm industrielle Transfette pro 100 Gramm Fett enthalten.<ref>WHO: Milliarden Menschen nicht vor Transfetten geschützt. Süddeutsche Zeitung, 23. Januar 2023, abgerufen am 11. Februar 2024. </ref>

Acrylamid

Bei der Maillard-Reaktion können bei Temperaturen ab 170–190 °C vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid entstehen,<ref>Eintrag zu Maillard-Reaktion. In: Römpp Online. Georg Thieme VerlagVorlage:Abrufdatum</ref> das im Verdacht steht, krebsauslösend zu sein. Vorbeugend empfehlen Gesundheitsbehörden einen Richtwert von maximal 175 °C; für Gaststätten und Kantinen ist er in Nordrhein-Westfalen als Grenze vorgeschrieben. Mittlerweile wird auch von Fritteusen-Herstellern ein Maximalwert von 170 °C empfohlen. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft empfiehlt eine Fetttemperatur von ca. 160 °C.

Weblinks

Commons: Pommes frites – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

[[Hilfe:Cache|Fehler beim Thumbnail-Erstellen]]: Wiktionary: Pommes frites – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Kurzmeldung zu Acrylamid-Vorschriften für Gaststätten
• Empfehlungen zum optimalen Frittieren (Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft, Webarchiv)
• www.wissenschaft.de: Vorgaren vermindert die Acrylamidkonzentration drastisch
• Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003. (Memento vom 6. April 2016 im Internet Archive; PDF; 512 kB): „Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung“ (PDF; 172 kB aktualisierte Version vom 12. September 2023) In: www.zh.ch
• Ausführlicher Artikel in Bild der Wissenschaft bild-der-wissenschaft.de. (Memento vom 27. Dezember 2017 im Internet Archive)

Einzelnachweise

<references />