Vacherin fribourgeois
Der Vacherin fribourgeois ist ein Halbhartkäse aus dem Kanton Freiburg in der Schweiz. Er ist auch unter dem Namen Freiburger Vacherin bekannt. Er geniesst seit 2005 in der Schweiz den Status einer geschützten Herkunftsbezeichnung<ref name="AOP" /> und gehört zum Kulinarischen Erbe der Schweiz.<ref name="KES" /> Seit 2011 ist die Ursprungsbezeichnung auch in der EU anerkannt.<ref>2011/738/: Council Decision of 20 October 2011 on the conclusion of the Agreement between the European Union and the Swiss Confederation on the protection of designations of origin and geographical indications for agricultural products and foodstuffs, amending the Agreement between the European Community and the Swiss Confederation on trade in agricultural products Vorlage:AbrufdatumLua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)</ref>
Der Vacherin fribourgeois sollte nicht mit dem Weichkäse Vacherin Mont-d’Or (Schweiz) resp. Vacherin du Haut-Doubs (Frankreich) verwechselt werden.
Herstellung[Bearbeiten]
| colspan="5" style="text-align:center; font-size:larger; background:#DDD; color:#Vorlage:Standardfarbe;"| Produktionsmenge von Vacherin fribourgeois AOP (2024) Zum Vergleich andere Schweizer Käse | ||||
|---|---|---|---|---|
| Käsesorte | Tonnen | |||
| Vacherin fribourgeois | 3 015 | |||
| Emmentaler AOP | 12 395 | |||
| Appenzeller ® | 8 090 | |||
| Reifung miteinberechnet; in Tonnen Käse<ref name="Milk" /> | ||||
Der Vacherin fribourgeois wird ausschliesslich im Kanton Freiburg sowie der Berner Gemeinde Münchenwiler aus roher oder thermisierter Kuhmilch hergestellt. Die Verfütterung von Silage ist nicht zulässig. Nach dem Dicklegen mit Lab bei einer Temperatur von 30 bis 33 °C wird der Bruch auf Weizenkorn- bzw. Haselnussgrösse zerkleinert. Nach dem Pressen wird er für 30 Tage in einem Keller bei 12 bis 18 °C und 88 bis 96 % Luftfeuchtigkeit auf einem Brett aus Fichtenholz vorgereift, danach folgt die Lagerung bei 10 bis 16 °C und 90 bis 98 % Luftfeuchtigkeit. Dabei wird er regelmässig gewendet und mit Schmierwasser oder Salzwasser abgerieben, dem das Brevibacterium linens hinzugefügt werden darf. Insgesamt dauert die Reifung mindestens 9 Wochen, je nach Variante auch bis zu 6 Monate. Die Rinde ist gelbbraun bis graubraun oder rotbraun. Das Gewicht eines Käselaibs beträgt 5 bis 9 kg, der Durchmesser des Laibs 30 bis 40 cm, die Höhe 6 bis 9 cm. Jeder Laib ist mittels einer Markierung auf der Umreifung aus Gazebinde oder Fichtenholz rückverfolgbar. Die Jahresproduktion dieses Käses liegt bei ca. 3000 Tonnen.<ref name="Milk" /> Nur circa 5 % der produzierten Käse wird aus Rohmilch hergestellt, typischerweise auf Alpen.<ref>Petra Asare: Vacherin Fribourgeois AOP: Konsumentenstudie zeigt Beliebtheit von Rohmilchkäsen. 20. September 2022, abgerufen am 20. November 2023 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref>
Bei einem Fettgehalt in der Trockenmasse von mindestens 45 % hat der Vacherin fribourgeois einen ausgeprägten milden, aber würzigen Charakter und einen zart schmelzenden Teig. Wegen dieser Eigenschaften wird er gerne für Käsefondue verwendet. Durch die Affinage eignet sich der Freiburger Vacherin AOP fürs Essen von Hand. Als Grundzutat verleiht er dem „Fondue moitié-moitié“ – bestehend zur Hälfte aus Gruyère AOP und zur Hälfte aus Vacherin fribourgeois – Cremigkeit und Geschmack.
Geschichte[Bearbeiten]
Die ersten Zeugnisse der Milchwirtschaft stammen aus dem 15. Jahrhundert. Ursprünglich war der Vacherin ein typischer Alpkäse, den man zu Beginn des Sommers herstellte, wenn die Milchmenge noch nicht für den Gruyère ausreichte.<ref name="Presidio" /> Der Name «Vacherin fribourgeois» leitet sich von dem lateinischen Wort «Vaccarinus» ab, das so viel wie «kleiner Kuhhirt» bedeutet.<ref name="AOP" /> Im 19. Jahrhundert erlebte die Käseproduktion ihren wahren Aufstieg. Sie verlagerte sich von Alpen zu den Dorfkäsereien in den Voralpen und dann zu Talkäsereien. Die Produktionsfläche des Vacherin erstreckte sich somit im Laufe der Zeit, ebenso wie die produzierten Mengen.<ref name="KES" />
Dieser Boom wurde während des Ersten Weltkriegs gestoppt. Die Produktion von Lebensmitteln wie dem Vacherin war verboten, um einen Mangel an Grundprodukten wie Butter zu vermeiden. Diese Massnahme führte zu einem Aufschrei, was zeigte, dass das Fondue au Vacherin im Kanton Freiburg bereits gut etabliert war. Ein 1934 veröffentlichter Artikel belegt, dass der Käse in zwei Arten produziert wurde: einem Vacherin für das Essen von Hand und ein Vacherin, der für Fondue bestimmt war und entsprechend fester war. Der Vacherin dieser Zeit war von Riemen in Fichtenrinde umgeben.<ref name="KES" />
In den 1950er-Jahren stiegen die Produktion und der Konsum von Vacherin fribourgeois deutlich an. In den 1960er-Jahren breitete sich die Herstellung allmählich auf das gesamte Jahr aus, obwohl die Saisonalität noch markant war. In dieser Zeit wurde Fondue in der ganzen Schweiz zu einer beliebten Speise. Käsehändler und Supermärkte begannen, das „Fondue moitié-moitié“ anzubieten, bestehend aus Gruyère und Vacherin fribourgeois.<ref name="KES" />
Einzelnachweise[Bearbeiten]
<references>
<ref name="AOP">Vacherin fribourgeois AOP. Auf der Internetseite der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP, abgerufen am 24. Mai 2026.</ref> <ref name="KES">Vacherin fribourgeois in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz (französisch)</ref> <ref name="Milk">Milchstatistik der Schweiz. 2024. Hrsg. September 2025. S. 53 u. 107 (PDF; 6,2 MB).</ref> <ref name="Presidio">Presidio. Vacherin fribourgeois AOP aus Rohmilch. Auf: Slow Food CH, abgerufen am 24. Mai 2026.</ref>
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